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炒肉,小心營養丟失

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-09-08
核心提示:動物性食物包括魚、禽、蛋、雞、鴨、鵝以及豬、牛、羊肉等。其中,魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優質蛋白質、脂溶性維生素和礦物質的良好來源,它們所含有的動物性蛋白質的氨基酸組成更適合人體需要。而肥肉和葷油(比如豬油、牛油等)為高能量和高脂肪食物,攝入過

 
    動物性食物包括魚、禽、蛋、雞、鴨、鵝以及豬、牛、羊肉等。其中,魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優質蛋白質、脂溶性維生素和礦物質的良好來源,它們所含有的動物性蛋白質的氨基酸組成更適合人體需要。而肥肉和葷油(比如豬油、牛油等)為高能量和高脂肪食物,攝入過多往往會引起肥胖,并且是某些慢性病的危險因素。因此,《中國居民膳食指南》建議人們“經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油”。

    炒蒸煮最佳操作有講究

    不管是哪種動物性食物,最適合它們的烹飪方法都是炒、蒸、煮這3種最簡單的方法。蒸很簡單,而炒煮則有特殊要求。

    炒:旺火急炒

    加熱時間過長通常是破壞食物營養素最重要的原因。因此,在烹飪方法上應盡量采用旺火急炒。這樣,可縮短菜肴的加熱時間,降低原料中營養素的損失率。例如,豬肉中含有豐富的維生素B1,如將豬肉切成絲,旺火急炒,維生素B1的損失率約為13%,而切成塊,用文火燉,損失率則約為65%。

    煮:食肉、食湯各不同

    在熬、煮、燉、燒時,如以食肉為主,可先將水燒開后再下肉,使肉表面的蛋白質凝固,其內部大部分油脂和蛋白質留在肉內,肉味就比較鮮美。

    如以食肉湯為主,那將肉下冷水鍋,用文火慢煮,這樣脂肪、蛋白質就從內部滲出,湯味肉香撲鼻,營養更佳。

    油炸需掛糊但也別多吃

    油炸食物確實香味撲鼻,但由于炸時油溫很高,食物中的蛋白質、脂肪、碳水化合物及怕熱易氧化的維生素都會遭到破壞,使營養價值降低。掛糊油炸是保護營養素、增加美味的一種好方法,即在烹制前,先用淀粉和雞蛋給食物上漿,在食物表面形成隔絕高溫的保護層,使原料不與熱油直接接觸,減少營養素損失,還可使油不浸入食物內部,鮮味也不易外溢,口感也會更加滑嫩鮮美。

    但是,即便這樣,掛糊油炸的食品也不能多吃。高溫油炸淀粉食品中含有大量的丙烯酰胺(致癌物),對人體存在諸多危害。國家衛生部建議:1.盡量避免長時間或高溫油炸淀粉類食品。2.提倡合理營養,平衡膳食,改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣,減少因丙烯酰胺可能導致的健康危害。

 
關鍵詞: 營養
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