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燉雞不宜先放鹽

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-10-12  瀏覽次數(shù):626
核心提示:燉雞如果先放鹽,會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養(yǎng)素的保存。 這是因?yàn)殡u肉含水分較高,有的高達(dá)65%至90%。而食鹽具有脫水作用,如果在燉制時先放鹽,使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡,組織中的細(xì)胞水分向外滲透,蛋白質(zhì)被凝固,雞肉組織明顯收縮變緊,影響營養(yǎng)向


  燉雞如果先放鹽,會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養(yǎng)素的保存。

  這是因?yàn)殡u肉含水分較高,有的高達(dá)65%至90%。而食鹽具有脫水作用,如果在燉制時先放鹽,使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡,組織中的細(xì)胞水分向外滲透,蛋白質(zhì)被凝固,雞肉組織明顯收縮變緊,影響營養(yǎng)向湯中溶解,妨礙湯汁的濃度和質(zhì)量,使燉熟后的雞肉變硬、變老,湯無香味。

  因此,燉雞時正確放鹽方法是:將燉好的雞湯降溫至80~90度時,再加適量的鹽,這樣雞湯及肉質(zhì)口感最好。

 
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