同樣是面食，發(fā)酵后的饅頭、面包比餅、面條等沒有發(fā)酵的食品營養(yǎng)更豐富，而且口感松軟，這是因?yàn)榻湍父淖兞嗣鎴F(tuán)的結(jié)構(gòu)。
酵母可以保護(hù)肝臟
讓面粉發(fā)酵有很多辦法，如老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵等。這些方法原理上都一樣，就是通過發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。但是，若在發(fā)面過程中，使用小蘇打會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的B族維生素，老面發(fā)酵會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味；只有酵母發(fā)酵，不僅面食味道好，還提高了營養(yǎng)價(jià)值。
酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物。營養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。有實(shí)驗(yàn)證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5公斤大米或2公斤大豆的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比餅、面條要高。
發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物，還可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉中影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。
自發(fā)粉起不到增加營養(yǎng)作用
發(fā)面時(shí)，要使酵母充分發(fā)揮作用，可加入少量食糖，但最好不要過量，否則反而會(huì)抑制酵母菌生長繁殖。一般食糖與酵母的比例為1∶1，酵母的使用量為面粉重量的1.5％～2％時(shí)，發(fā)酵效果最佳。
很多人喜歡買自發(fā)面粉或發(fā)酵粉代替酵母，這樣雖然方便，但營養(yǎng)損失不少。因?yàn)樗鼈兪抢眯√K打發(fā)酵的，不僅不能提高營養(yǎng)價(jià)值，反而會(huì)破壞面粉中的B族維生素。
