姚小文　周潤華　林巧雅 東莞出入境檢驗檢疫局

 

摘要：本文通過對輸日餅干SO2殘留量超標原因進行調查分析，確定不合格是由于原料面粉中SO2殘留量過高而引起，提出出口食品生產企業在實施HACCP體系中，加強原料驗收應關注標準外的非常規項目，同時應根據產品預期用途（輸往國家/地區），確定相應的原料驗收關鍵限值。

關鍵詞   出口食品企業   HACCP   原料驗收

 

 

轄區內一家出口餅干生產企業連續多批出口日本的餅干被檢驗檢疫部門檢出SO2殘留量超過進口國限量要求30mg/kg，不予出口，企業因延誤出貨非常焦急。為盡快查出原因，筆者多次深入企業，與企業質控人員一起進行調查、分析，查找原因，有針對性地采取預防控制措施，減少企業的經濟損失。

1　調查方法

運用HACCP原理，按照生產工藝流程（圖１）對可能導致SO2殘留量超標的兩個環

節進行危害分析。

 

 

圖1餅干生產工藝流程圖

1．原料調查

該餅干的主要原料為面粉、白砂糖、棕櫚油、椰蓉、食鹽及食品添加劑，可能帶入SO2

殘留的原料主要包括面粉、白砂糖、椰蓉，配方組成是：面粉56%、白砂糖20%、椰蓉2%，產品回收率為85.5%。該次被檢出不合格餅干使用了同批次原料，通過對面粉、白砂糖、椰蓉的留樣進行檢測，檢驗結果見表１。

表１　　主要原料檢驗結果

 

 

1．2加工過程調查

按工藝流程，在面團調制中使用食品添加劑無水亞硫酸鈉, 無水亞硫酸鈉是還原型漂白劑，使用過程釋放出二氧化硫而起作用，殘留量以二氧化硫計。無水亞硫酸鈉使用量是89mg/kg，企業一直使用此配方生產該品種餅干，既往成品餅干SO2殘留量檢驗結果均小于10 mg/kg。

　2　調查結果

 　根據該批次各主要原料的SO2殘留量檢驗結果，按原料使用百分比計算，得出成品餅干的SO2殘留量為38.3mg/kg（(56%×55.2﹢20%×7.7﹢2%×15.3)÷85.5%＝38.3mg/kg）,這個結果與檢驗檢疫部門檢測的結果（39.8 mg/kg -40.8 mg/kg）基本相符,因此可以判斷導致該次輸日餅干SO2殘留量超標的主要原因是原料面粉中SO2殘留量過高。

3　糾偏措施

3．１　對面粉供應商的資質評估，鑒于日本等貿易國對進口食品的嚴格要求，要

求供應商提供的面粉不添加任何食品添加劑。

2加強對面粉的自檢自控，在原料驗收關鍵控制點中，增加對面粉SO2殘留的

監控，關鍵限值設為<10mg/kg,由企業實驗室對每批面粉進行檢驗。

4　討論

此次由于面粉SO2殘留量過高，導致輸日餅干SO2殘留量超標是典型的由于原料驗收偏離引起產品不合格案例，值得企業和檢驗檢疫部門重視。

4．1　在企業的HACCP計劃表中，原料驗收是關鍵控制點，控制的原料包括面粉、白砂糖、棕櫚油等。面粉的監控項目包括重金屬、農藥殘留、黃曲霉毒素B1，企業是依據GB2715確定關鍵限值。由于國家標準中沒有對面粉SO2殘留量相關的規定，因此該項目不在HACCP計劃表中。按GB 2760規定，亞硫酸鹽不在面粉使用的食品添加劑范圍內，但在面粉的監督抽查中有檢出含亞硫酸鹽的報導[1]，因此企業應加強對面粉SO2殘留量的重視和監控。

2　HACCP體系危害分析中，確定原料驗收關鍵限值時應關注標準外的非常規

項目。在當前我國食品安全體系尚未完善，從農田到餐桌的食品供應鏈條中，仍有不法企業弄虛作假，違禁使用食品添加劑或使用非食品原料加工食品，非常規項目不合格成為近幾年來主要的食品安全事件，從蘇丹紅事件到三聚氰胺事件無不如是。因此，無論企業及檢驗檢疫人員除了要熟悉掌握成品的工藝流程、控制標準外，對各種原料的工藝流程、控制標準、行業動態都應掌握，及時了解行業潛規則，及時調整監控項目，有針對性的對標準外的非常規項目進行監控，避免由于原料問題導致產品不合格，遭受損失。

3 HACCP體系危害分析中，同時應根據產品預期用途（輸往國家/地區），確定

相應的原料驗收關鍵限值。本例在查明原因制定糾偏措施時，由于國家標準對面粉SO2殘留量沒有限量標準，因此企業根據產品配方、加工工藝、進口國對食品SO2殘留量不同的限量要求，確定相應的關鍵限值。鑒于各國對食品添加劑使用品種、使用數量的不同要求，出口食品生產企業應特別注意不能僅憑國標設定原料驗收關鍵限值，應配備食品安全員及時收集各進口國對食品安全的要求。在HACCP計劃表中設定相應的具體操作限值，使出口產品符合進口國要求，順利出口。

 

參考文獻

[1]許美玲,等.泰山區1999-2001年面粉中亞硫酸鹽監測結果分析.職業與健康,2003,19(3):44-45

 

 

第一作者簡歷:

姚小文 女 東莞出入境檢驗檢疫局 主任科員/主管技師 碩士研究生 食品監督檢驗