錢月紅 上海避風塘食品有限公司              

 楊哲    閔行出入境檢驗檢疫局

近年來，我國進入食品安全事件頻發期。劣質奶粉、“蘇丹紅”、瘦肉精、地溝油、毒饅頭等……“問題食品”之多、涉及范圍之廣、造成惡果之重，違法添加非食用物質和易濫用食品添加劑已到了令人談“食”色變的地步。盡管目前上海市食品安全狀況逐年好轉，但食品安全仍存在超標、法律法規缺失、檢測及環保體系不健全等問題。接二連三的食品安全問題，正在沉重地打擊人們的飲食信心……中國的食品怎么了？明天我們還能吃什么？對于這一系列的隱患和問題，我們的生產部門應該如何去做？我們的監管部門又應該如何去做？而今如何有效地管理和監管成了重中之重。

上海避風塘食品有限公司是一家主要生產出口冷凍食品的企業，擁有完整的質量管理體系，用于監管和約束加工過程以確保食品質量安全。在這套質量體系中，公司首先根據每一個產品的生產工藝進行危害分析并制定相應的控制措施，就拿香菇菜包為例，產品的生產工藝流程為：原料采購→入庫→前處理→攪拌制陷→包制成型→蒸煮→冷凍→包裝→裝箱→最后銷售到市場供消費者購買食用，這一系列的工藝步驟，包含了從農田到餐桌的各個環節，初看之下，可能覺得每個步驟都不可以放松，每個環節都是需要去控制的，一個疏忽都可能引發質量事故，但是如果每個點都要去刻意控制，那需要花費大量的人力和時間去監督，哪些環節是可能直接導致產品的嚴重危害是我們必須要控制的？這些環節我們應該如何去控制？這些控制措施是否有效?出現問題后又該如何解決？所以首先我們需要對其進行危害評估,一般產品存在的危害分為三種危害，它們分別為：物理危害、化學危害、生物危害，我們通過分析每個環節存在的危害種類，并根據食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及發生的可能性來判斷危害進行評價和分類，以及是否有有效的控制措施，最后判定是否為關鍵控制點（CCP點），通過對CCP點的控制，和生產過程中SSOP的執行，就能有效的控制好產品的品質。

通過對香菇菜包生產工藝進行的危害分析，我們認為存在化學危害的最大可能性就在原料青菜中的農藥殘留,一旦青菜中含有農藥，在生產過程中是不易被去除的，造成最終香菇菜包成品中仍然有農藥殘留，消費者購買食用后會有中毒隱患。所以危害是顯著的，此環節就可設立為CCP點，也就是說對原料驗收環節的索證驗收是關鍵控制點，主要控制每批菜的農藥殘留,首先是每批菜必須提供酶抑制率檢驗合格的批次報告，在驗收時，還要做出相應驗證,自己對原料菜進行酶抑制率的復測，并且記錄報告存檔，便于追溯。為了進一步確保原料菜不被受污染,我們采取了對供應商進行蔬菜基地的備案，定時定期的到基地考察，審核其用藥、種植的情況是否符合要求，以便確保原料菜的質量，把對產品可能造成化學污染的可能性降到最低。

而對于生物危害，可能造成污染則是在生產加工過程中，通常我們要求嚴格執行SSOP，蒸煮則是殺滅細菌的最好方法，通過蒸汽蒸煮后，產品中心溫度達到72度維持1分鐘以上，產品中常見細菌都可殺滅，反之溫度或時間不夠，就會造成致病菌的殘留，因此蒸煮的時間和溫度控制成為了關鍵控制點，我們也將此設立為CCP點，通過嚴格執行蒸制工藝，監控每批產品在蒸制過程中的中心溫度、保持時間是否符合關鍵限值，并對蒸好的產品中心溫度進行復測，有效的對此點進行控制，確保產品質量安全。

而對于物理危害,可能造成污染的點很多,可能是原料里本身混有,也可能是加工過程、設備中混入,這樣可能要求對每個點都進行監控,這樣可能需要大量的人員,為了簡單化但能確保每批產品不受危害,我們可以在裝箱前進行通過金屬探測儀進行掃描,確保產品中無金屬異物,此環節可以設立為CCP點，一旦產品中混有金屬鐵或不銹鋼時，在通過金屬探測儀時，設備會報警提示，員工就可以將此包產品剔除，杜絕流入市場。

對于其他環節,我們不設關鍵控制點并不意味不重要,我們可以歸到前體性方案中，通過SSOP將風險降低到可接受范圍。一般企業如果能把自己的產品工藝流程進行系統分析,選擇重要的點，合理的進行監管及制定相應標準,并且嚴格按照要求執行,那么在生產時一定能確保產品的安全,再加上前期的原物料驗收和管理,后期的存儲、物流運輸，一定能改善現在市場上的垃圾食品出現的情況，讓大眾食到安心產品，名副其實的做到"民以食為天"。

上海避風塘食品有限公司從創立伊始，就始終走著一條“以質量為本，以誠信為先”的立業道路，始終將產品質量放在企業發展的首位。我們將牢記“質量是基礎，安全是底線”，將避風塘打造成為具有國際競爭力的民族品牌。