從源頭進(jìn)行控制,以減少或去除大部分所帶的微生物。

• 對(duì)某些食品原料所帶有的泥土和污物進(jìn)行清洗。

• 控制微生物的生長(zhǎng)繁殖環(huán)境，如干燥、降溫。

• 在加工、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中防止微生物對(duì)食品的污染，如控制環(huán)境、設(shè)備、輔料和工作人員。（包括加工前，要對(duì)設(shè)備，環(huán)境等進(jìn)行全方位清潔消毒，噴灑一些專(zhuān)業(yè)的試劑等。防止食品加工后的微生物再次污染，如無(wú)菌密封包裝。）

主要在于食品及其原料中帶有的微生物，包括有病原菌和腐敗菌。減少和去除方法：過(guò)濾、離心、沉淀、洗滌、加熱、滅菌、干燥、輻射等等。

這些方法可以根據(jù)食品的不同性質(zhì)，加以選擇應(yīng)用。選擇方法應(yīng)以不損害食品的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、表觀性狀、內(nèi)在質(zhì)地和食用價(jià)值為原則。

但是，經(jīng)過(guò)加工處理的食品，仍有可能殘留一些微生物。

要保證食品的食用安全，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，就必須控制食品中殘留微生物的生長(zhǎng)繁殖。

那就要形成一個(gè)不利于微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境條件，或加入某些化學(xué)藥劑以抑制微生物的生長(zhǎng)。控制的方法有低溫法、干燥法、厭氧法、防腐劑法等等。

針對(duì)食品微生物污染可能發(fā)生造成的安全事件，以及對(duì)事件進(jìn)行應(yīng)急處置的需求，建立統(tǒng)一、規(guī)范、有序、高效的應(yīng)急指揮體系，公司各部門(mén)負(fù)責(zé)人、員工應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行，提高應(yīng)對(duì)突發(fā)性事件的應(yīng)急處置和救援能力，最大限度地防止事件影響進(jìn)一步擴(kuò)大、減少人員傷亡及財(cái)產(chǎn)損失。

同時(shí)控制和保護(hù)與事故相關(guān)的場(chǎng)所和物品，及時(shí)查找致病原因，避免事態(tài)進(jìn)一步擴(kuò)大，造成更加惡劣的影響。

風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移措施是指：通過(guò)契約將風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移給第三方的行為。通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移過(guò)程有時(shí)可大大降低企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)程度。

風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移的主要形式是合同和保險(xiǎn)。保險(xiǎn)是使用最為廣泛的風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移方式。食品安全責(zé)任保險(xiǎn)是指以被保險(xiǎn)人對(duì)食品安全事故受害人依法應(yīng)負(fù)的賠償責(zé)任為保險(xiǎn)標(biāo)的的保險(xiǎn)。它可以通過(guò)保險(xiǎn)的手段，對(duì)食品的生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售、消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全問(wèn)題提供風(fēng)險(xiǎn)保障。

所以我們要正視風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)采取損失控制。損失控制不是放棄風(fēng)險(xiǎn)，而是制定計(jì)劃和采取措施降低損失的可能性或者是減少實(shí)際損失。

控制的階段包括事前、事中和事后三個(gè)階段。

事前控制的目的主要是為了降低損失的概率，

事中和事后的控制主要是為了減少實(shí)際發(fā)生的損失。