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脫氫乙酸鈉，一般指的是脫氫乙酸及其鈉鹽(又名脫氫醋酸及其鈉鹽)，CNS號：17.009(i),17.009(ii)，INS號：265,266，功能：防腐劑。作為常見的食品添加劑，因能有效抑制細菌、霉菌及酵母菌生長，被廣泛應用于食品行業，起到延長食品保質期的作用。新舊版本《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》脫氫乙酸及其鈉鹽適用范圍變化對比表如下所示：
食品分類號 |
食品名稱 |
最大使用量/(g/kg) |
備注 |
|
舊標準 |
新標準 |
|||
02 .02 .01 .01 |
黃油和濃縮黃油 |
0.3 |
禁用 |
以脫氫乙酸計 |
04 .02 .02 .03 |
腌漬的蔬菜 |
1 |
0.3 |
以脫氫乙酸計 |
04 .03 .02 .03 |
腌漬的食用菌和藻類 |
0.3 |
0.3 |
以脫氫乙酸計 |
04 .04 .02 |
發酵豆制品 |
0.3 |
0.3 |
以脫氫乙酸計 |
06 .05 .02 |
淀粉制品 |
1 |
禁用 |
以脫氫乙酸計 |
07 .01 |
面包 |
0.5 |
禁用 |
以脫氫乙酸計 |
07 .02 |
糕點 |
0.5 |
禁用 |
以脫氫乙酸計 |
07 .04 |
焙烤食品餡料及表面用掛漿 |
0.5 |
禁用 |
以脫氫乙酸計 |
08 .02 |
預制肉制品 |
0.5 |
禁用 |
以脫氫乙酸計 |
08 .03 |
熟肉制品 |
0.5 |
(08.03.08肉罐頭類除外)0.5 |
以脫氫乙酸計 |
12.1 |
復合調味料 |
0.5 |
0.5 |
以脫氫乙酸計 |
14.02.01 |
果蔬汁(漿) |
0.3 |
禁用 |
以脫氫乙酸計，固體飲料按稀釋倍數增加使用量 |
新標準實施在即，企業需要及時尋找脫氫乙酸鈉的替代品，確保產品的品質不受影響，并立即更新食品包裝及標簽，準確反映配料信息，避免誤導消費者，確保新產品符合新標準。
食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。包括食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑，新標準還納入了營養強化劑。
使用食品添加劑的初衷是為了改善食品品質，提升食品色香味，防腐、保鮮及加工工藝的需要。常見的食品添加劑有23類2000多種，具體可分為防腐劑、著色劑、甜味劑、膨化劑、抗氧化劑、增味劑、酸度調節劑、增稠劑等大類。我們對食品添加劑的使用，并非只有現代才有，古代鹵水點豆腐使用的鹵水主要成分是氯化鎂，也屬于一種添加劑。
幾種常見的食品添加劑與功效
防腐劑
防止食品腐敗變質、延長食品儲存期的物質。主要有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類和對羥基苯甲酸酯類。廣泛見于碳酸飲料、果汁和面包、糕點等烘焙食品中。
甜味劑
賦予食品甜味的物質。常見的有木糖醇、甜菊苷和麥芽糖醇等。多用于飲料、糖果、罐頭等產品。
增稠劑
可以提高食品的黏稠度或形成凝膠,從而改變食品的物理性狀,賦予食品黏潤、適宜的口感,并兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態作用的物質。常見的有明膠、麥芽糊精、果膠、卡拉膠和黃原膠，多見于乳制品、果凍、冰淇淋等食品中。
著色劑
使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質。食用色素按來源分為人工合成色素和天然色素兩類。常見的有胡蘿卜素、焦糖色素。多見于橙汁、奶酪、糕點和可樂、醬油等深色食品中。
食品添加劑使用時應符合以下基本要求
a) 不應對人體產生任何健康危害;
b) 不應掩蓋食品腐敗變質;
c) 不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑;
d) 不應降低食品本身的營養價值;
e) 在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
超范圍、超限量食用食品添加劑生產經營食品的行為將受到《中華人民共和國食品安全法》的嚴厲處罰。
