新標準中四種不同的還原糖檢測方法的原理都是利用被測組分的還原性，與某些試劑發(fā)生氧化還原反應，以合適的指示劑確定反應終點，從而直接或間接滴定食品中還原糖的含量。這四種方法的適用范圍、反應試劑、反應條件、終點指示劑、特點等各不相同，現(xiàn)將各方法比較歸納如下：

此外，赤砂糖與綿白糖中還原糖分的測定并不采用GB 5009.7-2016，而是分別用QB/T 2343.2-2013《赤砂糖試驗方法》與GB 1445-2000《綿白糖》中相應的方法檢測。這兩種方法同樣是利用氧化還原反應的原理進行滴定，與GB 5009.7-2016的第一法類似，但最終計算結(jié)果需要根據(jù)測得蔗糖的含量或者蔗糖溶液濃度進行查表換算。

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1、堿性酒石酸銅甲液中的硫酸銅的銅離子為此化學反應定量的標物，次甲基蘭為氧化還原指示劑（氧化型為藍色、還原型為無色）。

2、此實驗為什么要在堿性條件下進行，主要是在酸性條件下，還原糖會形成酯（不具有氧化性或氧化性不強的含氧酸如乙酸）、有機酸（如被硝酸氧化），樣液中的二糖及多糖與淀粉會水解成還原糖，結(jié)果可想而知。

3、堿性酒石酸銅乙液中的酒石酸鉀鈉的作用：既然實驗得在堿性條件下進行，那么硫酸銅遇堿生成氫氧化銅沉淀后，不能使實驗正常進行，必需使其（銅離子）在可溶狀態(tài)下才行，酒石酸鉀鈉與銅離子絡(luò)合就達到了目的。

4、影響實驗結(jié)果的主要因素為：

a)反應液堿度：堿度越高，反應速度越快，樣液消耗也越多，故樣品測定時樣液的滴定體積要與標準相近，原理在此，這樣誤差要小。

b)錐形瓶規(guī)格：不同體積的錐形瓶會致使加熱的面積及樣液的厚度有變化，同時瓶壁的厚度不同影響傳熱速率，故有時甚至是同一規(guī)格但不同批的錐形瓶也會引起誤差。

c)加熱功率：加熱的目的一是加快反應速度，二是防止次甲基蘭與滴定過程中形成的氧化亞銅被氧氣氧化，使結(jié)果偏高。加熱功率不同，樣液沸騰時間不同，時間短樣液消耗多，同時反應液蒸發(fā)速度不同，即時堿度的變化也就不同，故實驗的平行性也就受影響。

d)滴定速度：滴定速度越快，樣液消耗也越多，結(jié)果會偏低。

5、滴定終點有時不顯無色而顯暗紅色，是由于樣液中亞鐵氰化鉀量不夠，不能有效絡(luò)合氧化亞銅成無色的緣故。故可在反應液中適量添加亞鐵氰化鉀，標準與樣液添加量一樣。