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食品質量是指食品固有特性滿足要求的程度，包括食品的外觀、品質、規(guī)格、數(shù)量、重量、包裝以及安全衛(wèi)生等。無論是生鮮食品還是加工食品，食品的質量控制都關系到食用者的身體健康以及食用的愉悅程度，關系到產品的市場表現(xiàn)。隨著科學技術的進步，許多產品質量控制程序中的檢測可由機器和儀器來完成。然而始終存在一些必需信息是依靠感官評價手段來得到的。如一些在線質量檢驗，由于生產環(huán)境中會發(fā)生各種不同的情況，并且只有少量的質量評價指標來評價，受到資源的限制，很可能無法進行一個詳細的描述評論和統(tǒng)計分析，而一些簡單有效的在線質量感官評價方法則可以起到較好評價效果。另外，一些質量屬性只能通過感官評價來取得，特別是食品產品的氣味和味覺等，可能產品質地沒有發(fā)生可感知的變化，但風味上卻發(fā)生了較大的變化。
概括來講，感官評價在質量控制中起到兩方面作用：①檢驗產品是否出現(xiàn)感官屬性方面的波動，保證產品質量的穩(wěn)定性；②檢驗產品是否具有潛在風險，如針對消費者反饋產品不良風味，進行追溯和研究。
對產品品質特性進行描述常用描述分析法；評定兩個及以上產品間是否存在感官差異常用差別檢驗；判斷樣品好壞及差異大小和方向，或樣品歸屬的類別和等級常用評分法、排序法等。模糊數(shù)學評價法是一種較為新穎的方法，迄今已先后出現(xiàn)過“最大隸屬度判別法”“雙權法”“h函數(shù)法”“f函數(shù)法”4種方法。
對產品品質特性進行描述常用描述分析法；評定兩個及以上產品間是否存在感官差異常用差別檢驗；判斷樣品好壞及差異大小和方向，或樣品歸屬的類別和等級常用評分法、排序法等。模糊數(shù)學評價法是一種較為新穎的方法，迄今已先后出現(xiàn)過“最大隸屬度判別法”“雙權法”“h函數(shù)法”“f函數(shù)法”4種方法。
感官評價與質量控制某公司生產盒裝巧克力產品上市后受到了一些關于產品風味的投訴，經過質控人員調查，目前情況如下：①新生產的產品沒有不良風味；②庫存的產品中發(fā)現(xiàn)不良風味；③問題產品的盒子中，不是所有巧克力都有不良風味；④不是所有產品的都有不良風味；⑤不清楚保存問題產品的貨箱是否被重新拆卸過；⑥問題產品所在超市的全部產品被召回。
測試目的：檢測產品的不良風味以及產生原因。測試診斷：需要進行感官測試并結合物理化學分析。測試方法：把問題產品單獨分裝，防止交叉污染。確定產品是否可被安全食用，是否能夠進行專家品評，進行描述性測試，確定產品不良風味屬性及相關描述詞和參比樣制作。驗證包裝材料，倉庫，運輸和問題超市倉庫是否存在該種不良風味。結果發(fā)現(xiàn)超市倉庫中有疑似不良風味，但因為通風過，無法確定。進行氣相色譜-嗅聞試驗，結果表明產品的不良風味與一些酯類相關。因此采用模擬實驗，將盛放可可脂的玻璃容器置于超市倉庫72小時，同時將同樣的可可脂樣品存放在實驗室中進行對比分析。針對兩個可可脂樣品進行感官分析和風味化學分析。
