感覺閾值受多種因素影響，其相關(guān)概念有很多，小編為大家整理了以下內(nèi)容。

01相關(guān)概念
察覺閾值：對剛剛能引起明確感覺的最小刺激量，我們稱它為察覺閾值或感覺閾值下限。

識別閾值：既可察覺又可識別該刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物濃度。

差別閾值：指感官所能感受到的刺激的最小變化量。

極限閾值：對剛好導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量，我們稱它為感覺閾值上限，又稱為極限閾值。

絕對感覺閾值：剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量。

差別感覺閾值：當(dāng)刺激物引起感覺之后，如果刺激強度發(fā)生了微小的變化，人的主觀感覺能否覺察到這種變化。

02閾值的影響因素
01年齡和性別

隨著年齡的增長，人們的感覺器官逐漸衰退，味覺的敏感度降低，但相對而言，對酸度的敏感度的降低率最小。在青壯年時期，生理器官發(fā)育成熟并且也積累了相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗，處于感覺敏感期。另外，女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感，而男性在酸味方面比女性更加敏感，在苦味方面基本上不存在性別的差異。男女在食感要素的諸特性構(gòu)成上均存在一定的差異（見表1)。

02吸煙

有人認為吸煙對甜、酸、咸的味覺影響不大，其味閾與不吸煙者比較無明顯差別，但對苦味的味閾值的影響卻很明顯。這種現(xiàn)象可能是由于吸煙者長期接觸有苦味的尼古丁而形成了耐受性，從而使得對苦味敏感度下降。
03飲食時間和睡眠

飲食時間的不同會對味閾值產(chǎn)生影響。飯后1h所進行的品嘗試驗結(jié)果表明，試驗人員對甜、酸、苦、咸的敏感度明顯下降，其降低程度與膳食熱量的攝入量有關(guān)，這是由于味覺細胞經(jīng)過了緊張的工作后處于一種“休眠”狀態(tài)。所以，其敏感度下降。而飯前的品嘗試驗結(jié)果表明，試驗人員對4種基本味覺的敏感度都會提高。為了使試驗結(jié)果穩(wěn)定可靠，更具有說服力，一般品嘗試驗安排在飯后2~3h內(nèi)進行。睡眠狀態(tài)對咸味和甜味的感覺影響不大，但是睡眠不足會使酸味的味閾值明顯提高。
04疾病

疾病常是影響味覺的一個重要因素。很多病人的味覺敏感度會發(fā)生明顯變化，降低、提高、失去甚至改變感覺。例如，糖尿病人，即使食品中無糖的成分也會被說成是甜味感覺；腎上腺功能不全的病人會增強對甜、酸、苦、咸味的敏感性；對于黃疸病人，清水也會被說成苦味。因此在試驗之前，應(yīng)該了解評價員的健康狀態(tài)，避免對試驗結(jié)果產(chǎn)生嚴(yán)重影響。05溫度

溫度對味覺的影響較為顯著，甘油的甜味味閾由17℃的2.5x10-1mol/L (2.3%）降至37℃的2.8x10-2mol/L (0.25%)，有近10倍之差。溫度對酸、苦、咸味也有影響，其中苦味的味閾值在較高溫度時增加較快。在食品感官評價中，除了按需要對某些食品進行熱處理外，應(yīng)盡可能保持同類型的試驗在相同溫度下進行。