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烤面筋如何制作?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-09-16 14:56 - 解決時間 2008-09-16 16:55
烤面筋如何制作?
11837 次關注     提問者: yuyi  
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面筋是一種植物性蛋白質(zhì),它由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。這些蛋白質(zhì)主要存在于面粉中,所以面筋可以用面粉制作。
  將面粉加入適量水、少許食鹽(一般配料是面粉25千克,水9千克,食鹽200克~400克),攪勻上勁,形成面團。稍后,用清水反復搓洗,把面團中的活粉和其他雜質(zhì)全部洗掉后,剩下的冰是面筋。面筋軟而有黏性和延伸性,呈灰白色,無異味。
  面筋因熟加工方法不同又有多種名稱。將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟撈出,即是“水面筋”;面筋用手團成球形,投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出,即是“油面筋”或稱“面筋泡”;將面筋保溫發(fā)酵,上籠用旺火蒸熟,即是“烤麩”。烹制時要根據(jù)需要選用,如烹制素雞等仿勞菜要選用水面筋;烹制釀餡面筋,要選用油面筋。面筋既可直接烹制成菜也可用于多種原料的配菜。
  回答者: 那年的火   2008-09-16 16:55   


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