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甜辣牛肉餅怎么做?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2009-03-26 13:22 - 解決時間 2009-03-26 16:39
甜辣牛肉餅怎么做?
3255 次關(guān)注     提問者: spzst  
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一、原料配方
   
    瘦嫩牛肉800g,面粉450g,白砂糖300g,黃油(切成小片)340g,雞蛋黃5個,葡萄酒300g,熱水210g,無子葡萄干90g,橄欖油24g,洋蔥(斬切成細小顆粒)115g,肉桂粉2.5g,丁香粉1.5g,尖椒粉3g,精鹽9g,黑胡椒粉1.3g,面包13g(去掉表皮),蛋青4個,鮮桃6個,醬油、料酒適量,天博牛肉浸膏(E2006)27g。根據(jù)開發(fā)需要,可以添加一些特色果脯,來增加產(chǎn)品亮點。 

    二、制作方法

    1.腌制:將牛肉切成小塊用醬油、料酒適量,部分面粉加入清水110g拌勻,腌入味。

    2.斬拌:肉腌好后撈出,斬成細小肉粒,加入鹽攪拌均勻。

    3.制皮:在容器中放入面粉、部分糖和黃油混合,再加入雞蛋黃4個(分次加入)混合均勻,面團和好后用防油紙包起來,冷凍處理30分鐘。

    4.浸泡:把葡萄干放入70℃溫水中浸泡30分鐘,撈出瀝干。

    5.制屑:把面包去掉表皮,搓制成均勻的面包屑。

    6.切分:把鮮桃去皮、去核、切成四分之一半。

    7.制餡:在沙鍋中放入橄欖油大火加熱,七成熱加入牛肉煎至金黃色,牙咬韌而不焦糊,加入洋蔥改中火炒,直至洋蔥變軟;然后,攪入白葡萄酒、白砂糖、肉桂、丁香、尖椒粉、精鹽、黑胡椒粉;燒開后蓋好,改用小火煨煮25分鐘;將處理過的葡萄干加入混合。倒入容器中冷卻至室溫。

    8.裝盤:將面團從冷凍室中拿出,分成兩半,搟制成兩個寬30公分,長40公分,厚0.3公分長方形面片。一片放進一個深20-30公分的烤盤中,烤盤中抹上黃油;把冷肉餡均勻倒在上面,在肉餅上面撒上面包屑,然后將桃子均勻擺在肉餅上,將領(lǐng)一塊長方形面片蓋在上面;最上沿應(yīng)低于盤口1.2公分,用工具將面團積壓在一起,切除多余部分。

    9.烤制:首先預(yù)熱烤箱192℃。在裝盤肉餅上層用已經(jīng)打好的一個雞蛋黃和清水刷抹,在烤箱中烘烤30分鐘,外表面呈金黃色為最佳,將烤盤從烤箱中取出,并將烤箱加熱至220℃。

    10.上糖霜:在容器中用打蛋機輕打蛋清,直到形成均勻泡沫,然后加入白砂糖和天博牛肉浸膏(E2006),繼續(xù)打制直到糖霜變硬并有光澤,將糖霜厚厚倒在餡餅上,進行揉捏和裝飾,將餡餅重新放入烤箱中烘烤5分鐘,糖霜微軟變成金黃色,即可馬上食用。

    三、產(chǎn)品特點:外酥松脆香、里鮮嫩微辣,色澤金黃、甜辣適口,肉味香而不膩。
  回答者: Emp.   2009-03-26 16:39   


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