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胡蘿卜脯怎樣加工?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2009-08-13 16:11 - 解決時間 2009-08-14 01:53
胡蘿卜脯怎樣加工?
2359 次關注     提問者: spzst  
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胡蘿卜營養價值很高,富含β-胡蘿卜素,經人體吸收后可轉化成維生素A。胡蘿卜加工成胡蘿卜脯之后,營養素損失不多。下面介紹胡蘿卜脯加工方法:   一、選料。由于色澤不同,胡蘿卜含β-胡蘿卜素量也不同,胡蘿卜有紅色、橙黃色、橙紅色,甚至是白色,其中以紅色或橙紅色的胡蘿卜營養價值高,含β-胡蘿卜素也高。加工時應選取紅色或橙紅色胡蘿卜為原料。肉質木質化和黑心胡蘿卜不要選用。
  二、處理。選料后將胡蘿卜的尾部根須和青頭去掉,洗凈后去皮。去皮后將胡蘿卜切成長4~5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的長條,浸沒于濃度4%~6%、溫度90~95℃的堿液中,保持1~2分鐘后放進濃度為0.6%的石灰水中浸泡8~12小時,然后用流動水清洗去殘液。
  三、切片。可用切片機進行切片,每片厚度為0.4~0.5毫米,要求厚薄均勻。將清洗干凈的胡蘿卜片浸沒于0.1%的檸檬酸液中,以防止變色。
  四、熱燙。將胡蘿卜片放在90~100℃的熱水中進行預煮,加熱程度以原料由硬變軟為標準,然后從熱水中撈起瀝水備用。熱燙程序是:按1份原料2份水的比例,鍋內先放0.2%的明礬水,煮沸后將原料片投入,維持沸騰3~5分鐘后取出冷卻。
  五、糖煮。配制40%糖液,用糖量為原料重的80%,把原料加入糖液中共煮。起初要火候大,使水分得以大量蒸發,并要求不斷攪拌,當糖液濃度不斷提高,原料外觀由不透明逐漸變得透明時,說明原料吸糖已接近飽和,糖液已接近過飽和狀態,這時火候一定要小,否則易出現糖焦化而變褐甚至黑色,產品就不合格了。一直煮到糖液處于結晶狀態,或者差不多全部返砂時,把原料撈起并不斷吹冷風降溫使其表面得以全部返砂。
  六、干燥。將胡蘿卜薄片從鍋中撈出,瀝凈糖液后,置于65~70℃的烘房中烘至不粘手、含水量為22%~24%時出房,充分冷卻后在薄片上撒一層糖粉,充分拌勻。
  七、標準。胡蘿卜脯外觀呈橙紅色,外表干爽有均勻細小的糖結晶,口感清甜,具胡蘿卜風味,含糖量65%~70%,含水分22%。保質期為9個月。
  八、包裝。成品胡蘿卜脯修整后即可包裝,包裝多采用無毒玻璃紙,放入墊有油紙的包裝箱中封存,置于陰涼干燥倉庫中儲藏。

  回答者: 吳問立   2009-08-14 01:53   


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