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嫩肉粉有毒嗎?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2007-12-30 16:30 - 解決時間 2007-12-31 08:23
嫩肉粉有毒嗎?
5595 次關(guān)注     提問者: yuyi  
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嫩肉粉
嫩肉粉又稱木瓜蛋白酶,是一種安全、衛(wèi)生、無毒,不會產(chǎn)生任何不良口味的食品添加劑。它能將肉類結(jié)締組織及肌纖維中結(jié)構(gòu)復(fù)雜的膠原蛋白及彈性蛋白進行分解,增加蛋白質(zhì)的吸水性,大大提高肉類原料的嫩度.

嫩肉粉中的蛋白酶制劑,是用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。我們知道,肌肉組織中含有膠原蛋白,膠原蛋白是一種纖維蛋白,這種蛋白質(zhì)的分子中由于存在著交聯(lián)鍵而使肌肉具有很強的機械強度。交聯(lián)鍵分為兩種:一種具有耐熱的特性;另一種具有不耐熱的特性。幼小畜禽肌肉中的膠原蛋白里不耐熱的交聯(lián)鍵比較多,這種交聯(lián)鍵一經(jīng)加熱就會斷裂,所以,幼小畜禽的肌肉烹調(diào)后很容易軟化。而年老畜禽肌肉中的膠原蛋白里耐熱的交聯(lián)鍵比較多,這種交聯(lián)鍵經(jīng)過加熱不易斷裂,所以,年老畜禽的肌肉烹調(diào)后不容易軟化。用嫩肉粉處理年老畜禽的肌肉(通常是將嫩肉粉的漿液涂抹在肉塊的表面或浸泡肉塊),可以使這類肌肉中的膠原蛋白水解,使肌肉變軟并且易于烹調(diào)。
  回答者: hanye19840121   2007-12-31 08:23   


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