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浸泡干蘑菇有什么竅門?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-02-26 11:21 - 解決時間 2008-03-11 09:05
浸泡干蘑菇有什么竅門?
5398 次關注     提問者: spz  
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泡浸香菇不宜用冷水,因為香菇含有核酸分解酶,只有在80℃的熱水泡浸時,這種酶才能催化香菇中的核糖核酸,分解出具有香菇獨特鮮味的5-烏苷酸。如果用冷水或開水泡浸,或者泡浸時間過長,都會令香菇的鮮香味道大減。當菇體完全泡發變軟,便可終止泡浸。當然,香菇在泡浸過程中,有部分鮮味物質溶解在水里,只要將浸菇水沉淀或過濾干凈,仍可放進菇湯或烹菜食用。
至于清洗香菇,也要講究方法。當菇體泡透發軟后,用手或筷子按同一方向攪動,香菇的菇面臟物和藏在菇褶里的泥沙在攪動碰撞中便會掉在水里。如果用手反復抓洗或來回攪動,一來容易損壞菇體外觀,二來流失營養成分,三來原本已掉進水里的泥沙,經手抓洗或來回攪動,反而容易重新藏回菇褶里。
  回答者: 89000082   2008-03-11 09:05   


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