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肴肉如何制作的?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-06-10 13:56 - 解決時間 2008-06-10 14:15
肴肉如何制作的?
7413 次關注     提問者: spzst  
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肴肉的具體做法:

1、買一塊大小適中的帶皮豬前蹄膀,拆去腿骨,保持肉塊和肉皮的完整。

2、取二、三十粒花椒與精鹽在鐵鍋中炒熱并晾涼備用;另用筷子蘸一小粒食用硝鹽(不能多,只能有半粒米大小的食用硝鹽粒)擱在小碗中,用少量的涼開水化開備用
3、備一只瓦罐或悶缽(瓷質或陶質的容器均可,不能用金屬容器,因為鹽會與金屬起化學反應),將整塊肉放在其中,把預備好的少量硝鹽水盡可能仔細均勻地抹在肉塊的所有表面,再將花椒鹽仔細地撒在肉的表面并用手揉勻,揉勻后再將肉塊碼在容器內,這樣腌制一周(以冬天的氣溫為準,假如氣溫高,最好將腌制品連容器放在冰箱內,以防變質),在這一周中,將肉塊翻動一到兩次。

4、將腌好的肉塊用清水泡一小時,將肉皮上的血污及毛刮洗干凈,放在高壓鍋中備用,另取適量的蔥、姜洗盡,預備十粒花椒、一大粒八角茴香,一同放到鍋中,再加適量的料酒(假如腌的時間不夠,可再回適量的鹽),最后加入適量的水將肉塊完全浸入其中,蓋上高壓鍋蓋,放到爐子上用大火燒至冒汽,再改用灶頭內圈文火煨燒20~30分鐘后關火。

5、待高壓鍋自然降溫降壓后,打開鍋蓋,另取一只扁平的食品托盤或是茶盤,將肉塊的肉皮朝上反扣在盤中,并將肉塊整理成型,取適量鍋內的肉湯注入盤中,用一只托盤反扣在肉塊的肉皮上,再用一塊重物壓在反扣的托盤上,放在陰涼處讓其自然降溫凍結成肴肉塊。

6、每次用餐前,用刀切取適量的肴肉并切成大小一致的肴肉肉塊,碼在菜碟中,在另切少量姜絲放在一小碟中,再加入少量正宗的鎮江香醋,蘸食肴肉。

肴肉其實是鎮江的傳統名菜,久負盛名。鎮江與揚州只有一水之隔。肴肉是肴蹄肉的簡稱,用鹽和硝水腌制加工而成,皮色雪白、鹵凍透明、光滑晶瑩,狀如水晶,故有水晶肴蹄之稱。肴肉具有香、鮮、嫩的特點,吃起來不塞牙,味道醇厚,不油不膩。吃時佐以鎮江香醋和姜絲,更是別有風味。



≮美食原料≯
用料:豬蹄膀1個。
調料:硝(牙硝粉)、鹽、花椒粒、料酒、水、醬油、醋、糖、蔥、姜末。

≮美食做法≯
1、豬蹄膀去毛洗凈,擦乾水份,先把硝在肉上擦勻,再用炒好的鹽,花椒粒將整塊肉涂勻,腌3天。

2、腌好的蹄膀略洗,放入蔥,料酒內燒煮1小時,至肉熟取出趁熱用布包緊,用磚或石頭等重物壓,待冷取出切片,食時沾醬油、醋、糖、蔥、姜末。做好肴肉置冰箱內可保持三,四天不壞。硝有防腐的作用,可在中藥店購買。
  回答者: 時光   2008-06-10 14:15   


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