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麻辣牛蒡絲怎么加工?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-06-26 13:58 - 解決時間 2008-06-26 15:53
麻辣牛蒡絲怎么加工?
3201 次關注     提問者: spzst  
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牛蒡又稱大力子,屬菊科2--3年生草本植物。根莖為肉質,含有許多人體必需的營
     養物質,具有較高的藥用價值,是近年從日本引入而又大量出口日本的優良根莖類蔬菜。
     牛蒡的食用方法較多,現介紹一種牛蒡的加工方法供參考。
     一.材料與方法
     主料:牛蒡。
     輔料:山梨酸鈉、山梨酸、甜菊甙、檸檬酸、食鹽、蔗糖,均為食品級。
     加工機械:切絲機、高溫滅菌鍋、真空封口機等。
     二、工藝流程
     原料--→精選--→清洗--→去皮--→清水保存--→切絲--→護色--→熱燙(護色)--
     →瀝水--→調味--→包裝--→殺菌--→成品檢驗。
     三、操作要點
     1.選料 選擇無蟲害,不腐爛,較嫩的牛蒡,按粗細分級。
     2.清洗 采用流動水,洗凈附著的污泥雜質。
     3.去皮 用不銹鋼刀切去頂部,刮去表皮,并將機械傷、斑點等除凈后,立即浸
     入清水中浸泡備用,防止變色。較粗的牛蒡可將皮和芯分開,分別處理浸泡。
     4.切絲 用切絲機將牛蒡切成細絲,也可用不銹鋼刀切成細絲,切絲要厚薄均勻
     一致。
     5.護色 將牛蒡絲放入2.5%--3%的檸檬酸溶液中進行護色處理, 護色液要將
     牛蒡絲完全浸沒,防止變色。
     6.熱燙殺酶 加入復合保鮮護色劑 (山梨酸鈉1%、山梨酸1.5%、檸檬酸2%,
     余為水)煮沸。操作時應注意分批處理和隨熱燙隨從護色液中撈出,放入鍋內煮沸約10-
     -15min,待牛蒡絲纖維軟化且仍有一定脆度時從鍋內撈出,瀝水。
     7.調味 按處理的重量,稱一定比例的調味劑及配方料調味,配比為:食鹽6%、
     麻油1.5%、五香粉1%、辣椒絲2%、蔗糖3%、甜菊甙0.5%、味精0.2%。
     8.包裝 將調好的牛蒡絲稱重,真空包裝。
     9.殺菌 將成品放入殺菌鍋中殺菌10min。
     10.冷卻檢驗 用溫水分段冷卻或吹風冷卻后檢驗是否有漏袋,挑出不合格品。
     四、產品質量標準
     1.感官指標 色澤:淡黃色、無雜色。風味:具有牛蒡的獨特風味,香辣濃郁,
     酸甜適口,無異味。組織形態成條狀絲,無大塊和碎屑。
     2.微生物指標 細菌總數<30個/100g,致病菌不得檢出。
  回答者: kattle   2008-06-26 15:53   


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