食糖，有白砂糖(簡稱白糖)、黃綿砂糖、冰結(jié)糖、紅結(jié)糖、冰糖、方糖、蜜蜂糖、飴糖(麥

芽糖)等等。

食糖，除了可起調(diào)味作用外，還具有轉(zhuǎn)色、粘接、拔絲、增光等作用。

一、具有增甜作用

在制作湯羹、菜點(diǎn)、飲料時，加入適量的食糖，能使食品增加甜味。如各式甜湯、甜羹、甜

菜、甜點(diǎn)、飲料等。常見的品種有：冰糖銀耳、冰糖燕窩、蜜汁叉燒、蛋糕、面包、月餅、牛

奶、紅茶、可樂、甜酒等等。

二、具有緩和酸味的作用

在制作酸味的菜肴湯羹時，加入少量食糖，可以緩解酸味，并使口味和諧可口。如醋熘菜肴

、酸辣湯、酸菜魚等，加入少量白糖，成品則格外味美可口。否則，成品則寡酸不利口。

三、是制作糖醋菜肴必不可少的調(diào)料

制作糖醋菜肴，主要的調(diào)料就是糖和醋，以及精鹽、糖和醋混合，可產(chǎn)生一種類似水果的酸

甜味，十分開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

四、具有拔出的作用

白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時，倒入掛糊油炸后的菜肴，裹勻，出鍋，

放在抹過油的盤內(nèi)，趁熱夾食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲里脊、

拔絲紅薯等等。

五、能使食品霜化

白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經(jīng)烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻

后，成品表面即似白霜狀。如掛霜花生、掛霜果紅、掛霜豆子等。

六、可制成調(diào)色劑

白糖入鍋，加入少量油，熬至呈醬油色時，加入3倍的水，熬至糖塊溶化后，即成糖色。糖色

廣泛用于制醬油的著色、鹵菜的調(diào)色、紅燒類菜肴的調(diào)色等。

七、能使原料轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色

雞、鴨、鴿、乳豬、五花肉、肘子等，燙皮或煮熟后，飴糖水(飴糖與水的比例為1：8)，

經(jīng)烤或炸后，成品色澤則轉(zhuǎn)變成棗紅色。如烤雞、烤鴨、烤乳豬、扣肉、虎皮肘子等。

八、可使食品變成琉璃狀的外衣

白糖加適量飴糖及水入鍋熬化，并熬到可拔絲的程度時，將經(jīng)初步加熱(或不加熱)的原料

放入糖漿中裹上糖漿，取出晾涼后，表面則似玻璃狀，如糖熬得老一些，成品表面則呈琥珀?duì)?

，最常見的就是“冰糖葫蘆”，還有琉璃土豆球，琉璃大棗等。

九、具有粘接作用

白糖加飴糖及清水，入鍋，熬到近拔絲時，倒入油炸成膨化的食品，拌勻，出鍋，倒入木格

內(nèi)，攤平，用滾筒壓實(shí)，切成塊，涼后，絲條形或顆粒狀的食品即粘連成塊形了。如薩琪瑪、

米花糖、黃麻糖、花生糖、晶豆糕等等。

十、具有防腐的作用

煮熟切成丁的肥豬肉，加入大量的白糖，則久存不變質(zhì)；還有桂花、菊花、玫瑰花、玉蘭花等，

加入大量的白糖拌勻，也可保持長時間不變質(zhì)。

十一、具有增光作用

在烤熟的叉燒肉、雞翅、雞腿等菜肴上抹(或淋)些飴糖，不僅可使菜肴增甜，而且還能使

菜肴增光發(fā)亮。