土豆切開后發黑變色，像生了銹一樣，這與土豆中所含的化學成分有關。土豆中含有一種多元酚類的單寧物質（又稱鞣質），單寧在酶的作用下，極易被空氣氧化而生成褐色，稱為酶褐變。

為了避免單寧物質遇空氣氧化，應將切好的土豆放在清水或淡鹽水中泡，使之與空氣隔絕，就不會變色了