蔥油蒸鴨

【所屬菜系】徽菜　
【菜肴口味】咸鮮
【涉及食材】蔥油蒸鴨采取先炸后蒸的技法，以蔥油增香，成菜鴨皮金黃，肉質(zhì)醇爛，蔥香濃郁，別有風(fēng)味。
　　

【原料】　
光鴨1只（約重2000克），小蔥60克，精鹽10克，醋5克，味精0.5克,花椒5克,濕淀粉30克,熟豬油1500克(約耗100克)。


【制作過程】　
將鴨從脊背處開刀，取出內(nèi)臟，洗凈瀝水，用濕淀粉25克，均勻地抹在鴨身上，取蔥5克打結(jié)，其余切成3厘米的蔥白段；炒鍋放在旺火上，放入熟豬油，燒至七成熱時，將鴨肚向下投入油鍋內(nèi)，炸至外皮起小泡時撈出，倒去鍋中炸油；原鍋放小火上，加清水500克、醋、花椒、精鹽和鴨子，燒開撇去浮沫，蓋上鍋蓋用小火燜約5分鐘，取出放盤內(nèi)（鴨肚向上），放上蔥結(jié)，上籠蒸約2小時至酥爛取出，揀去蔥結(jié)；最后將炒鍋放中火上，放入熟豬油75克，燒至五成熱時，下蔥白段，炸至蔥呈金黃色時，連油帶蔥澆在鴨身上即成。

【特色及制作關(guān)鍵】　
　　此菜先炸、再煮、然后再蒸，但關(guān)鍵還是蒸透蒸爛，因此上籠蒸時，切不可馬虎草率，以免功虧一簣。