鮮棗經(jīng)脫水干制（曬或烘）后，稱為紅棗（或干棗）。用于貯藏的紅棗，要干燥適度，沒有破損、沒有病蟲，色澤紅潤、大小整齊。紅棗含糖量較高，具有較大的吸濕性和氧化性，因此貯藏期間應(yīng)盡量降低貯藏溫度和濕度。低溫是減少棗果中維生素c損失的主要手段，干燥不利于微生物的生長繁殖。

    紅棗在貯藏期間，除濕度過大會引起發(fā)酵變質(zhì)和生霉腐爛以外，米蛾、麥蛾、各盜等害蟲，也都為害干棗，還應(yīng)注意防鼠。發(fā)現(xiàn)回潮、蟲蛀或鼠害時，應(yīng)及時晾曬和采取防蟲、防鼠措施，防止造成更大的損失。

    （1）北方貯藏法大批量貯存時，采用麻袋碼垛貯藏。碼垛時，袋與袋之間、垛與垛之間要留有通氣的空隙，以利通風。墻壁多少有些濕氣，垛不要離墻壁太近。霉暑期間，一是在每袋紅棗外再查一只麻袋，有利隔絕潮氣；二是注意關(guān)閉庫房的門窗和通氣孔。在外界氣溫低、干燥時，排出庫內(nèi)空氣，換進干燥空氣。在庫房中設(shè)置石灰吸濕點，能顯著降低濕度。

    貯存量少時，可用缸（壇）貯藏，缸（壇）口用塑料薄膜扎緊密封，置于陰涼處，可安全度夏。

    （2）南方貯藏法南方地區(qū)高溫多混，霉暑季節(jié)應(yīng)冷庫貯藏。紅棗用麻袋包裝，貯于5℃的庫房中。出冷庫前，要移至溫度稍高處過渡，逐步移到庫外。為防水氣在棗果上冷凝成水珠，不要馬上重新裝袋，而要攤晾，等冷凝水珠消失，再換袋包裝外運。

    少量紅棗可用稻殼灰貯藏。在地面上撒干稻殼發(fā)約1厘米厚，攤一層紅棗，再撒稻殼灰蓋滿紅棗，再攤一層紅棗。這樣一層稻殼灰一層紅棗，可堆30～40厘米高。這種貯藏法能防潮、殺菌，棗粒干燥，效果較好。

    家庭貯藏紅棗時，用容積較大的有蓋壇。洗凈曬干壇的內(nèi)壁，放進4～5厘米厚的一層生石灰，石灰上鋪兩張厚紙，在紙上放紅棗，壇口用布包沙制成一個包作蓋，起密封作用。