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鮮蛋的貯藏方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-08-13
核心提示:禽蛋是人民日常生活中重要的副食品,含有人體所需要的各種營養(yǎng)成分,其中蛋白質(zhì)含量在12%以上,脂肪含量在11%以上,而且消化利用率很高。鮮蛋經(jīng)過加工,可以制成各種蛋制品和美味佳肴。例如,用鴨蛋或雞蛋可以加工成鮮美可口的松花蛋、咸蛋等,也可以用鮮蛋加工成冰蛋
   禽蛋是人民日常生活中重要的副食品,含有人體所需要的各種營養(yǎng)成分,其中蛋白質(zhì)含量在12%以上,脂肪含量在11%以上,而且消化利用率很高。鮮蛋經(jīng)過加工,可以制成各種蛋制品和美味佳肴。例如,用鴨蛋或雞蛋可以加工成鮮美可口的松花蛋、咸蛋等,也可以用鮮蛋加工成冰蛋、蛋粉等制品,作為食品加工的重要原料。
    鮮蛋的貯藏禽蛋屬于生鮮類食品,其生產(chǎn)量具有一定的季節(jié)差異,而且在不良的環(huán)境條件下,很容易腐敗變質(zhì)。因此,需要采取適當(dāng)?shù)馁A藏保鮮措施。鮮蛋保存方法很多,常見的有冷藏法、浸泡法、涂布法等。下面主要介紹冷藏法。
    1、冷藏法
    是利用低溫來抑制細菌的生長繁殖和蛋內(nèi)酶的活動,可以較長時間的保持蛋的新鮮。但蛋的冷藏不像其它食品那樣,溫度越低越好,因為有蛋殼,容易凍裂。冷藏法保存鮮蛋,最適宜的溫度為-1℃左右,不得低于-2.5℃,相對濕度以80%~85%為宜,冷藏時間為6~8個月。
    利用冷藏保存鮮蛋,需注意下列幾個問題:
    ①冷庫消毒:采用乳酸熏蒸消毒,消滅殘存細菌和害蟲,墊木、碼架用火堿水浸泡消毒后使用。
    ②嚴格選蛋:鮮蛋入庫前通過感觀檢查或燈光透視法嚴格選蛋,凡破殼、變質(zhì)、嚴重污殼等應(yīng)予剔除。
    ③預(yù)冷:選好的鮮蛋,先進行預(yù)冷。預(yù)冷庫溫度控制在2~0℃,相對濕度75%~85%,預(yù)冷24小時左右,蛋溫降至2~3℃時,便可轉(zhuǎn)入冷藏庫。
    ④冷庫溫度要保持恒定,不能忽高忽低。并且定期迸行質(zhì)量檢查,一般每半月一次,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
    ⑤冷庫中不要存放其他帶有異味的物品:冷庫中存放的鮮蛋,不要隨便移動。另外,鮮蛋在出庫時,要緩慢升溫,防止蛋殼表面“出汗”,否則容易引起微生物污染蛋殼。
    2、涂布法
    選用各種被覆劑涂布在蛋殼表面,堵塞氣孔,防止水分蒸發(fā)和微生物的侵入,以達到保鮮目的。目前,常用的被覆劑主要有液體石臘油、聚乙烯醇、動植物油等。在涂布前,最好先進行蛋殼消毒,其保存效果更好。
 
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