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肉制品的包裝技術(shù)探討四

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-16

    (3)用于常溫保存肉制品的包裝 常溫保存的肉制品是指那些用非透性材料包裝,并經(jīng)過了121℃以上滅菌,可以在常溫下流通,保質(zhì)期6個月以上的產(chǎn)品。適用于這種包裝的材料必須是非通透性的,可耐高溫滅菌。肉制品包裝常用的材料有鐵聽、鋁箔、復(fù)合袋、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等。

  ①鐵聽是用馬口鐵制成。主要用于肉罐頭的包裝,如午餐肉罐頭、魚肉罐頭等,這類包裝的產(chǎn)品一般在常溫下可保質(zhì)1年以上。

 、阡X箔罐用鋁箔沖壓成形而成。主要用于肉類罐頭。

  ③復(fù)合袋是以尼龍(PA)和聚丙烯(PP)為基礎(chǔ),采用耐高溫的粘和性樹脂通過共擠出工藝制得的蒸煮用復(fù)合薄膜,或是采用鋁箔復(fù)合而制成的可以耐受121℃滅菌,同時又能很好地防止外界氧氣進入袋中,從而能夠有效地防止袋內(nèi)物質(zhì)變質(zhì),可使肉制品在室溫下保存6個月的復(fù)合袋。主要用于常溫保存的燒雞、牛肉等的包裝。

  ④聚偏二氯乙烯膜此膜前面巳經(jīng)介紹,既可用于包裝低溫肉制品,也可用于高溫滅菌肉制品的包裝。如現(xiàn)在大量用于火腿腸的包裝。

  ⑤玻璃罐目前主要用于水果罐頭的包裝,很少用于肉類的包裝。

3.包裝方法和包裝機

    肉制品的包裝方法和包裝機的關(guān)系如下:

  

  (1)密著包裝 密著包裝方法有兩種:一是把制品裝入腸衣后,直接把真空泵的管嘴插入,抽去其中的空氣。二是把制品放入密閉室內(nèi),利用真空把腸衣內(nèi)的空氣排除。

 、俪龤馐湛s包裝 指將制品裝入腸衣后,在開口處直接插入真空泵的管嘴,把空氣排除。通常是采用鋁卡結(jié)扎腸衣,所以缺乏密封性。排除空氣的目的在于通過排氣使制品和腸衣緊緊地貼到一起,從而提高其保存性。因此,必須使用具有熱收縮性的腸衣,包裝后將其放在熱水或熱風(fēng)中,使腸衣收縮并和制品緊貼在一起。所使用的薄膜是具有收縮性的聚偏二氯乙烯,使用的設(shè)備主要有打開腸衣的開口機和除氣結(jié)扎機配套而成。使用這種腸衣的制品主要有粗直徑的煙熏制品(通脊火腿、壓縮火腿、波羅尼亞香腸、半干小腸)和叉燒肉等。

 、谡婵瞻b 真空包裝的基本原理是:為了使制品和腸衣緊貼到一起,在密封室內(nèi)使其完全排除空氣,但當其恢復(fù)到正常大氣壓條件下時,制品的容積就收縮,使包裝物的真空度變得比密封室內(nèi)的真空度還低。真空包裝方法有間歇式和連續(xù)式。

  制袋用真空包裝機:是指把制品裝入袋狀的腸衣中,然后在真空室內(nèi)抽去空氣,再進行熱封的裝置。使用較為廣泛的是間歇式真空包裝機,但也有在真空室下部裝有傳送帶的可移動式和有兩個真空室的回轉(zhuǎn)移動連續(xù)式真空包裝機。

  真空拉伸包裝:真空深拉包裝機必須使用成形模具,先把薄膜加熱,而后再用成形模具沖成容器的形狀,再進行真空包裝。深拉包裝使用的膜為深拉膜,分軟膜和硬膜,此膜具有成形性優(yōu)良、透明度高、可阻隔氧氣,耐熱、密接性、平整性、防霧性優(yōu)良,易開封等特點。這種膜配以熱成形包裝機,不但可包裝固體、液體、軟物體、易碎品等,還可進行真空軟膜包裝、硬膜充氣包裝、泡罩包裝等。使用時衛(wèi)生、高效、節(jié)省人工,而且成本較低。適合深拉包裝的產(chǎn)品有塊狀制品、切片制品、法蘭克福腸類制品、維也納香腸等。這種包裝已成為今后食品包裝的潮流。

  真空貼體包裝:這種包裝形式是利用制品代替包裝模子,包裝外形就是制品的實際形狀。這種包裝真空度好,還可以抑制從產(chǎn)品中析出的汁液,保存效果較好。這種包裝有連續(xù)式和間歇式兩種,適合于包裝火腿、培根、香腸等,在對形狀不規(guī)則的肉制品包裝時,更能體現(xiàn)出它的優(yōu)勢。

 
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