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制作胡蘿卜脆片

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-08-05
核心提示:目前,我國出口的胡蘿卜品種主要有胡蘿卜鮮速凍產(chǎn)品、胡蘿卜脫水片。而我們研制的胡蘿卜脆片則是脫水后的升級換代產(chǎn)品,成為了普通的大眾化休閑食品,具有較好的開發(fā)前景。
       目前,我國出口的胡蘿卜品種主要有胡蘿卜鮮速凍產(chǎn)品、胡蘿卜脫水片。而我們研制的胡蘿卜脆片則是脫水后的升級換代產(chǎn)品,成為了普通的大眾化休閑食品,具有較好的開發(fā)前景。

工藝流程 胡蘿卜→挑選→清洗→去皮→切片→預煮→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→稱重→包裝→成品

操作要點

1.選料。選擇紅橙色鮮艷、表面光滑、紋理細致、不萎縮的,并剔出霉爛及受病蟲害的殘次品。2.清洗。以洗凈胡蘿卜表皮的泥沙及原料中夾帶的菜葉等雜質(zhì)為目的,清洗時可采用配有噴淋水的沖刷機械。3.去皮。采用化學去皮為主,輔以機械去皮為輔的工藝。用10%的氫氧化鈉堿液,在不低于95℃的溫度下浸泡13分鐘后,立即用流動清水過水2~3次沖洗,以洗掉被堿液腐蝕的表皮組織及殘留的堿液。大多數(shù)胡蘿卜表皮生有環(huán)狀溝痕,經(jīng)堿液去皮處理后,溝痕處往往會出現(xiàn)去皮不良現(xiàn)象,因此還要用去皮機進行處理。4.切片。把去皮后的胡蘿卜放入切片機,切成2~4毫米的薄圓片。5.預煮。在夾層鍋中用1%~2.5%的食鹽水煮沸5~10分鐘,瀝干。6.脫水。將預煮瀝干水的胡蘿卜片擺在烘盤上,送到烘箱內(nèi),在65~70℃烘至含水量達5%~10%為止。如采用真空冷凍干燥,效果更佳。7.真空油炸。將脫水胡蘿卜片放入真空油炸機進行油炸,真空度可控制在0.08MPa,油溫控制在80~85℃,油炸時間可依胡蘿卜品種、質(zhì)地、油炸溫度、真空度而定。具體通過油炸機的觀察孔看到胡蘿卜片上的泡沫全部消失時,說明油炸結(jié)束,此時含油量在35%~40%。8.脫油。采用離心機除去胡蘿卜中多余油分。如采用真空離心脫油,則會使含油量達20%以下,這樣,更容易為消費者所接受,而且可延長貨架期。9.冷卻。油炸后胡蘿卜脆片可用冷風機冷卻。10.稱重、包裝。把上述制好的脆片中的碎片清除,按大小、色澤分級,稱重,然后采用真空或充氮氣包裝,即成產(chǎn)品。

編輯:foodqa

 
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