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藕脯制作方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-03-20
核心提示:一、選原料。選擇表皮微黃、肉質(zhì)潔白、直徑約4-5厘米的鮮藕;白糖應(yīng)潔白透明、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不能用黃色、含雜質(zhì)較多的劣質(zhì)白糖。 二、預(yù)加工 1、將藕放在干凈的水中清洗干凈,切掉藕蒂,再在凈水中漂洗幾次。 2、配制好2.5%的氫氧化鈉溶液,溶液加溫達(dá)到90℃;把洗凈


    一、選原料。選擇表皮微黃、肉質(zhì)潔白、直徑約4-5厘米的鮮藕;白糖應(yīng)潔白透明、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不能用黃色、含雜質(zhì)較多的劣質(zhì)白糖。

    二、預(yù)加工

    1、將藕放在干凈的水中清洗干凈,切掉藕蒂,再在凈水中漂洗幾次。

    2、配制好2.5%的氫氧化鈉溶液,溶液加溫達(dá)到90℃;把洗凈的藕放入,不斷攪動;當(dāng)藕的表皮開始脫落時,即可撈出放在清水中沖洗,直到藕皮完全去掉為止。

    3、把去皮的藕切成5毫米厚的藕片,立刻放入0.5%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡90分鐘,然后漂洗干凈。

    4、藕片經(jīng)過上述處理之后要進(jìn)行預(yù)煮,這樣既能抑制微生物和酶的作用,防止氧化變色,又可適當(dāng)軟化藕片,使糖分易于滲入。預(yù)煮的藕片以略為變軟為宜。

    三、浸煮

    1、配方:鮮藕50千克、白糖25千克、檸檬酸若干克。

    2、配制糖液:清水18.5千克、白糖12.5千克、檸檬酸60克。用清水將白糖溶化,加入檸檬酸,充分?jǐn)嚢韬螅且旱膒H值保持在2-2.5之間即可。這是第1次浸煮液。第2次浸煮液可用第一次浸煮后的糖液配制,或重新配制。不論怎樣配制,第1次浸煮的含糖量為40%,以后各次浸煮液的含糖量比前次多10%。但pH值均需控制在2-2.5范圍內(nèi)。

    3、煮制:將第1次浸煮液煮沸,再把預(yù)加工好的藕片放入,煮制時不斷翻拌。當(dāng)藕片軟化時,連同糖液一起倒入缸內(nèi)浸泡24小時。之后將藕片放入第二次浸煮液中浸煮15分鐘,然后連糖液倒入缸內(nèi)浸泡24小時。第三次浸煮時間為10分鐘,浸泡時間為2天。最后撈出瀝干糖液即為半成品。

    4、注意事項:不論是預(yù)煮還是浸煮,都不能用鐵鍋,因為用鐵鍋容易生成黑色物質(zhì),影響產(chǎn)品質(zhì)量。

    四、烘烤。將煮制好的藕片置于65℃左右的烘房內(nèi)烘干,然后上糖衣。上糖衣的方法:用50%的蔗糖,1.67%的淀粉糖漿,33.3%的水配制成溶液。煮至113℃,離火冷卻到93℃,再將烘干的藕片放在糖液內(nèi)浸漬2分鐘,取出瀝干。然后放在50℃的烘房內(nèi)烘干。烘干后的藕脯經(jīng)過整理,即可包裝入庫。

 

 
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關(guān)鍵詞: 藕脯
 

 
 
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