商品價(jià)值好的脫水香菇，其菌褶鮮黃、菇形豐滿、大小一致、香味濃郁。要加工出好的香菇，把好“脫水關(guān)”至關(guān)重要。
　　　　1、適時(shí)采摘：這是保證成品菇色澤鮮艷的基礎(chǔ)。香菇烘烤變雜色的主要原因，就是烘烤前菇體受傷。為克服這一缺點(diǎn)，增強(qiáng)菇體對(duì)外界壓力的抵抗能力，適時(shí)采摘很重要。當(dāng)菌膜已充分開(kāi)裂、菌蓋成銅鑼狀卷邊時(shí)即應(yīng)采收。采收前4小時(shí)不得噴水，采用“旋菇法”采摘，采收、去雜、去柄及運(yùn)輸過(guò)程要輕拿輕放，盡量在采收后3小時(shí)內(nèi)進(jìn)灶脫水。
　　　　2.掌握溫度：這是成品菇形狀豐滿的關(guān)鍵。要想使菇體烘干成形后保持豐滿，應(yīng)該創(chuàng)造適宜的溫度條件，盡量使香菇組織內(nèi)部的游離水分子外擴(kuò)散和內(nèi)擴(kuò)散同步。這就要求在烘烤時(shí)勤觀察、勤調(diào)換，合理把握火候，控制好溫度和濕度。即在35—40℃條件下，穩(wěn)定烘烤4小時(shí)后，停火冷卻；當(dāng)菇蓋變軟時(shí)，再逐漸加火升溫至55℃，當(dāng)菇體達(dá)九成干時(shí)，再停火開(kāi)箱分類；待溫度降至自然溫度時(shí)，再回火至60℃，并維持l-2小時(shí)。這樣烘出的成品菇，內(nèi)外收縮一致，表面幾乎沒(méi)有皺褶，質(zhì)量好。
　　　　3.嚴(yán)格分類：這是成品菇大小一致的保證。當(dāng)菇體烘至九成干時(shí)，迅速取出分類排隊(duì)，按大小進(jìn)行人工挑選、分級(jí)，剔除泥沙菇、畸形菇和損褶菇，同時(shí)修剪多余的菌柄，再按出口標(biāo)淮分眼過(guò)篩，然后回火至全干(含水量為11%-13%)。待冷卻至自然溫度后，用6—8絲雙層塑料袋封藏待銷。