一、采收技術

    冬季氣溫低，香菇生長緩慢，采下的菇肉肥厚，香氣濃、質量好。春、秋季高溫下長的菇個大肉薄，菇柄大，產(chǎn)量高，但質量不如冬菇。采摘標準以七、八分熟為度，此時，菇傘尚未完全張開，菌蓋邊緣還在向內(nèi)卷成“銅鑼邊”。采摘過早，產(chǎn)量過低，過遲則質量不佳。采菇最好在晴天進行，因為晴天采的菇水分少，顏色好。雨天采的菇含水量高，難以干燥，且烘烤顏色易變黑。室內(nèi)代用料栽培時，采摘膠菌塊上最好不要直接噴水。采摘時最好是邊熟邊采，采大留小，及時加工。采菇時用拇指和食指捏住菇柄基部左右旋轉，輕輕扭下，不要碰傷周圍小菇，不要把菇腳殘留在出菇外，以防腐爛后感染蟲病，影響以后出菇。香菇采完后，力爭當天干燥或送售，以免發(fā)黑變質和腐爛。

    二、干燥技術  香菇干燥方法很多，應根據(jù)各地條件而定。山區(qū)宜采用火力烘烤法，城郊地區(qū)可用電熱脫水干燥法。一般中小型生產(chǎn)者，宜采用日曬和烘烤相結合的方法。

    1、日硒干燥。此法最簡便易行，且曬干的菇維生素D含量高。曬干的時間越短，色澤質量越好。但日曬干燥受自然天氣的限制，只能在晴天進行。日曬時，把采回的香菇及時攤放在向陽的曬谷場或水泥地面上。先將菇蓋向上，菇柄向下，一個個擺開，曬至半干后，菇柄朝上，菇蓋朝下，直至九成干。如遇陰雨天，應改用火力烘干。

    2、烘烤干澡。①先將香菇按大、中、小三類分開，分別裝入烘盤，放菇時，菇蓋朝上，菇柄朝下，依次排列。烘烤時，大的放最上層，小的在下層。②燒火時，火力要先低后高，不可過猛。開始燒到30℃，以后每隔3-4小時，升溫5℃。最后維持在60℃，最高不能超過65℃，以后把菇烤熟烤焦。但火力也不能低于55℃，以免烘烤時間過長，導致香菇變黑。③香菇烤成八成干時，便移出烤房，放在干燥處，每烤一次需12-18小時。④烘烤灶用柴火、煤火、木炭火均可，但烤房內(nèi)一定要無煙、無火苗，最好能有散熱鐵板的裝置，并有排氣設備，防止香菇烤熟、烤黑，確保質量。電熱脫水干燥可參照此法進行。

    3、曬烤結合。曬烤結合干燥香菇，可以減少烘烤的設備和保證香菇的質量，同時也適合于大規(guī)模生產(chǎn)和小型栽培者。方法是：晴天先將香菇曬至半干，再及時轉入火力烘烤至全干。陰雨天時如烘烤設備有限，可先將香菇在通風干燥的曬墊上或樓板上晾干表層水分，再轉入烘烤。采用曬烤結合，可以利用家庭灶上人，烤出來的香菇，同樣色澤好，香味濃。

    無論采用哪種干燥方法，質量標準都必須達到香味濃，色澤褐而亮，菌褶呈淡黃色不斷裂，含水量13％。