(一)工藝流程

原料→削根→去葉→清洗→切段→堿液漂燙 →硬化→護色→漂洗→脫水→調(diào)味→包裝→檢驗 →成品。

(二)加工要點

1、削根，去葉：選擇新鮮、肥壯、不變色葉 柄長的芹菜，除去葉和柄梢3mm以下部分，須根、 明顯老黃和病斑部分。

2、清洗、切段：原料放人洗滌槽中，仔細清 洗，揀去殘枝及土石之類異物，不得留有泥沙，以 免影響產(chǎn)品質(zhì)量。待水瀝干，整理齊刷，用干凈、 無銹的刀將其切成3cm左右小段。

3、堿液漂燙：將芹菜小段置于1OO℃、1％ 濃度的碳酸鈉水溶液中漂燙10—30秒鐘，其目 的是殺滅芹菜表面的一些微生物，降低引起葉綠 色褪變的有機酸以及破壞容易引起褐變的多酚氧 化酶的活性，同時排除芹菜組織中的空氣，減少 氧的存在。

4、硬化：用濃度為0．1％的氯化鈣溶液將燙 后冷卻的芹菜浸泡10—15分鐘，鈣離子滲入芹 菜組織中，與其中的果膠酸生成具有凝膠作用的 果膠酸鈣，此鹽能在細胞間隙粘結(jié)增加細胞間連 接，從而使產(chǎn)品具有脆硬的特點。

5、護色：用200mg／L Cu<CH3COO>2， 200mg／L Zn<CH3COO>2,250mg／L Na2C03配成 的護綠液，在常溫下浸泡5—8小時。缸中的護 綠液以浸沒芹菜段為宜，其間翻動2—3次。

6、漂洗：將經(jīng)過護綠處理的芹菜放在流動水 中漂洗5—10分鐘。

7、脫水：將漂洗過的芹菜放在離心機內(nèi)進行 脫水，也可用其它方法，以控制減少水分為目的。

8、加熱調(diào)味：按以下配方配料，先將調(diào)和油 燒熱，再開小火放人芹菜段，最后放保鮮劑拌炒 均勻。

配料：芹菜10kg(以新鮮料汁)、調(diào)和油2kg， 食鹽0.2kg、辣椒粉0.1kg、胡椒粉50g、花椒粉 50g、姜粉lOOg、香油100g，保鮮劑8g。

9、真空包裝：趁熱將拌好的料裝入拉絲尼龍／聚乙烯袋中，注意袋口不要粘上油和輔料，影響封口質(zhì)量，用0.06—O.08MPa的真空進行封口即成。