調(diào)味熟食品
一、烤魚片
烤魚片是將魚片在調(diào)味液中浸漬后進(jìn)行干燥加工，使其具有一定保存性的制品。
(工藝流程) 原料魚一前處理一開片一漂洗一瀝水一調(diào)味一攤片一烘干一揭片一烤熟一拉松一檢驗(yàn)一稱量一包裝。
(加工方法)
1．前處理 原料魚刮鱗，去內(nèi)臟、頭，洗凈污物。
2．開片 肉片厚2毫米。腹部肉和大骨不能開在里邊，應(yīng)留作它用。小雜魚可一開兩片。
3．漂洗 是提高質(zhì)量的關(guān)鍵。通常是把魚片裝入筐內(nèi)，再連筐一起放入水槽，用流動(dòng)水反復(fù)進(jìn)行漂洗，待肉質(zhì)潔白、質(zhì)感較好時(shí)撈出瀝水。
4．調(diào)味 按瀝水后的魚片重量計(jì)算調(diào)味液，一般白糖5％～6％，精鹽1．8％～2％，味精2％，黃酒1％～1．5％。在20℃以下1．5小時(shí)內(nèi)翻動(dòng)幾次，使味液均勻滲透。
5．?dāng)偲�、烘�?把魚片攤在烘簾上，注意大小搭配連接，纖維要方向一致，干燥后成型美觀。烘至半干時(shí)移出烘房2小時(shí)再烘。直到達(dá)到要求為止。從烘簾上揭下的魚片即為生片。
6．烤熟 生片皮朝下，180℃左右烘烤1～2分鐘為宜。為防止烤焦可適當(dāng)噴水。
7．拉松 烤制后的魚片經(jīng)輾片機(jī)從纖維垂直方向輾兩次，使纖維組織疏松均勻，體積和面積增大。
8．檢驗(yàn) 拉松后的魚片應(yīng)由人工揭去魚皮，取出未烤脆的大骨，每小袋8克包裝。魚片含水量一般為18％～20％，口感最佳。成品率為1／8～1／7。經(jīng)調(diào)味的魚片烘至含水量為30％～40％時(shí)，用平板微波干燥機(jī)進(jìn)行快速膨化干燥7分鐘左右，使魚片含水量為20％左右，可使魚片肉松，味香，有咬勁，生產(chǎn)速度快，耗能少。

二、魚 松
魚松是魚類的肌纖維制成的絨毛狀金黃色調(diào)味干制品。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，老幼皆宜。
(工藝流程) 原料魚—前處理—蒸煮一去皮、骨一拆碎、晾干—調(diào)味炒松一涼干一包裝。
(加工方法) 前處理，三去(去頭、鱗、內(nèi)臟)，洗凈，瀝干。把魚放入墊了紗布的蒸籠內(nèi)蒸熟(15分鐘左右)，趁熱抖下肉，揀出骨、筋、皮，并將肉撕碎。鍋內(nèi)放入生豬油等熬熟后即可將魚肉倒入，用竹刷子充分炒松，約需20分鐘，魚肉變松后即可撒入調(diào)味液(一般配方：10 000克原料魚，用雞骨湯600／克、水300克、醬油300克、白糖140克、蔥姜160克、花椒17克、桂皮100克、茴香140克、味精30克)，隨時(shí)攪拌直到味道合適。注意用文火，炒松不能焦。成品冷卻后按50克、100克、200克進(jìn)行包裝上市。成品率為1/6左右，成品含水量12%～16%。