手機版
奶香濃郁，酸甜可口，久置不分層，穩(wěn)定性好，可用PET瓶包裝。
[參考配方]
（1）發(fā)酵奶
| 原 料 名 稱 | 用 量(%) | 原 料 名 稱 | 用 量(%) |
| 全脂奶粉/鮮奶 | 12.50/100.00 | 直投式菌種 | 0.02 |
（2）發(fā)酵奶味橙汁飲料
| 原料名稱 | 用量(%) | 原料名稱 | 用量(%) |
| 白 砂 糖 | 4.00 | 乳 酸 | 0.10 |
| 發(fā) 酵 奶 | 3.50 | 山梨酸鉀 | 0.03 |
| 5倍濃縮橙汁 | 1.70 | 乳化甜橙香精 | 0.05 |
| 穩(wěn)定劑RA7 | 0.40 | 原味發(fā)酵奶香精 | 0.03 |
| 甜賽糖TR50 | 0.10 | 甜橙油香精 | 0.015 |
| 檸 檬 酸 | 0.15 | 香 蘭 素 | 0.003 |
[生產(chǎn)流程]
（1）發(fā)酵奶的制備：
全脂奶粉→溶解（鮮奶標準化）→定容→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→發(fā)酵奶
（2）發(fā)酵奶味橙汁飲料的制備： 檸檬酸+乳酸+橙汁+水
白砂糖+穩(wěn)定劑+甜賽糖+山梨酸鉀→溶解 ↓
↓
→ 混合→酸化→定容→調(diào)香→均質(zhì)→灌裝→殺菌
↑
發(fā)酵奶→破乳 ↑
→冷卻→成品 香精+香蘭素
[工藝要點] （一）發(fā)酵奶的制備：
1.⑴奶粉的處理：將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫攪拌10分鐘使其充分
溶解，備用。⑵鮮奶的前處理：將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進行預熱處理20分鐘，然后再經(jīng)120目過濾，備用。
2.均質(zhì)：將處理好的牛奶用65℃純凈水定容至1000mL，再進行均質(zhì)（25Mpa/5MPa、70℃）。
3.殺菌：將均質(zhì)后的牛奶采用巴氏殺菌，殺菌為86~88℃、15分鐘。
4.發(fā)酵：把經(jīng)消毒滅菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷卻至43~45℃時接種，恒溫43℃發(fā)酵4-5小
時達到發(fā)酵終點后，快速冷卻至25℃左右備用（發(fā)酵奶的°T要控制在70~80°T左右）。
（二）發(fā)酵奶味橙汁飲料的制備：飲料總量為1000mL
1.發(fā)酵奶的處理：將發(fā)酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘（或通過均質(zhì)破乳，均質(zhì)壓力為15-18Mpa），最后稱取所需的發(fā)酵奶液，備用。
2.溶膠：將稱量好的白砂糖、甜賽糖、山梨酸鉀和穩(wěn)定劑干混合均勻后，加入約300mL、70-80℃的純凈水中，剪切15-20分鐘使其充分溶解，然后立即冷卻至30℃以下，備用。
3.混合：將處理好的發(fā)酵奶液和穩(wěn)定劑液充分攪拌使其混合均勻，備用。
4.酸化：將檸檬酸、乳酸和5倍濃縮橙汁用約200mL常溫水攪拌稀釋，緩慢加入混合料液中充分攪拌，將整個溶液的pH值調(diào)整為3.8-4.2。（加酸溫度以30℃以下較為適宜）。
5.調(diào)香，定容：將酸化后的料液加入香蘭素和香精調(diào)香，然后攪拌均勻。
6.均質(zhì)：將料液定容至1000mL，調(diào)香后進行均質(zhì)(溫度65℃，均質(zhì)壓力20-25Mpa/5-10Mpa)。
7.殺菌：將均質(zhì)后的料液先灌裝再進行巴氏殺菌（中心溫度86~88℃、15分鐘）。
8.冷卻，成品：使產(chǎn)品冷卻至容器中心溫度40℃以下，貼標、裝箱、入庫。
[注意事項]
1.生產(chǎn)用水必須是軟化水，生產(chǎn)用水的電導率（25℃±1℃）小于10μS/cm。
2.產(chǎn)品的pH值應控制在3.8-4.2左右，以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
3.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
