預制菜興起于美國，盛行于日本和加拿大。預制菜行業中的挑戰與機遇我們或許可以在美、日這兩個成熟市場中得到啟發。

 

 

餐飲行業降本增效的要求以及科學技術的發展驅動著美國預制菜行業標準化發展。

 

20世紀50、60年代美國成品菜由凈菜逐漸發展而來，預制菜開始商業化經營。在這期間工業化程度逐漸提高，給行業發展提供了冷凍食品技術支撐。到70年代人口的大規模增長大大促進了餐飲行業的繁榮，在此期間快餐巨頭乘勢發展，同時對食材標準化提出了新要求。到80、90年代，預制菜行業市場已經趨于成熟，滲透率增幅也趨于穩定。代表公司為西斯科，它通過不斷并購小規模配送企業與食材上下游擴張商業版圖，構建出品類優勢與更大的利潤空間。

 

相較于美國快餐食品的簡單便捷，日本與我國飲食習慣與菜肴精細程度更為相似，更值得我們關注。

 

20世紀50年代，日本進入預制菜發展萌芽期，在政府的支持下，冷鏈物流快速發展，冷凍食品需求遞增。20世紀70到90年代，日本經濟繁榮帶動著預制菜行業加速滲透。1990-2010年日本經濟泡沫破裂，消費需求基本停滯。2010年后，預制菜行業回暖，“老齡化”、“一人食”的趨勢重新帶動了市場對預制菜的需求。代表公司為日冷集團與神戶物產，它們的共同特點是品類多元、差異化程度顯著，供應鏈能力強。

 

 

最近兩個月“預制菜進校園”事件煽動起消費者的情緒，袁記云餃被曝主打現包現吃的餃子餡料也是冷凍產品，更加激起消費者對預制菜知情權的討論。與此同時，叮叮懶人菜、味知香成為杭州2022年亞運會官方指定預制菜肴供應商。

 

一邊是巨頭們擴建工廠、吸引融資、企業紛紛進入預制菜市場，將其作為“第二增長曲線”，一邊是社會上對預制菜的質疑不絕于耳。

 

矛盾的背后是當下廣闊但不成熟的預制菜市場。

 

當前國內市場正在經歷與當時美、日預制菜成長期相似的環境：餐飲端人力、水電成本高、連鎖餐飲店需要解決口味、質量標準化的問題，減少廚房面積和設備采購成本，完成降本增效的目標。人口老齡化、職業女性增多的趨勢漸強，需要易烹飪產品的出現滿足銀發族以及職場人士的需求。

 

 

通過美、日兩國的預制菜發展史，我們可以在對比中發現當前存在的阻礙以及解決靈感。

 

 

我國預制菜肴行業尚處于起步階段，小酥肉、梅菜扣肉、酸菜魚，小龍蝦等超級大單品的品類不夠豐富。日餐的加工跟中餐相比更為簡單，多為烤、炸等方式，因此制作的標準化程度高于中餐；中餐的烹飪方式多樣，八大菜系中炒菜、蒸菜、燉菜等層出不窮，相較之下菜品標準化研發難度更大，預制菜企業難以覆蓋多個菜系，地區差異明顯，這要求我們不斷深入挖掘傳統菜肴的潛力，提高研發能力，依托當地產業優勢，適當改良口味。

 

 

目前我國市場b端業務量遠遠高于c端，一是c端消費者對預制菜品認可度不高，菜品價格以及菜品復原度還達不到要求，二是我國食品安全仍然不能使消費者完全信任；日本預制菜中的經典品類“正宗炒飯”自2001年推出后仍不斷改良，憑借還原專業廚師烹飪的味道，連續20年蟬聯日本速凍炒飯品類銷量榜首。預制菜肴品質媲美現制且家庭條件下烹飪簡單化是企業研發方向的重中之重。

 

通過布局上游原材料行業，以規模化采購優勢低價拿到高品質食材，降低成本進而優化產品結構，建設完善的冷鏈網絡，提升綜合競爭力。完善的冷鏈物流能保證消費者收到產品的質量與效率。

 

 

日本預制菜行業從萌芽到成熟已經過了幾十年，我國預制菜行業起步晚，尚有許多制度與標準亟需完善。我國傳統菜系龐大、烹飪技術復雜，口味差異性造成單品的挖掘不易，與此同時這也說明我國菜肴類預制菜前景廣闊。企業的產品矩陣研發力需進一步提升，提高菜品口感，此外還要通過創意營銷等方式融化消費者對預制菜的偏見。

 

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心