一、脫脂奶粉 1.面包制品：1990年早期脫脂奶粉開(kāi)始用于面包制作。制面包和糕點(diǎn)用脫脂奶粉主要是用它來(lái)增加香味。面包工業(yè)中用脫脂奶粉的好處有：保存質(zhì)量好，時(shí)期較長(zhǎng)，面包皮上金黃色澤較亮，面包柔軟，顆碎均勻，減少面包皮和面包形狀的缺點(diǎn)以及優(yōu)良的烘烤質(zhì)量。

添加脫脂奶粉可以增進(jìn)面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)樗�使氨基酸含量充分平衡棗尤其是面包中往往缺乏的�?lài)氨酸。鈣含量也顯著地增加了。面包中脫脂奶粉的用量至少為面粉用量(重量)的6%(在2～12%的范圍內(nèi))。

2.糕點(diǎn)：同樣地，同脫脂奶粉可改善糕點(diǎn)的香味，便面皮穩(wěn)定，色澤好、柔軟、組織顆粒勻，保存質(zhì)量好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加。

脫脂奶粉用量為面粉的5～25%，平均15%。

3.其它烘烤食品：小甜餅、維夫餅干、蘇打餅干、炸面包圈、酥皮點(diǎn)心、餅餡、糖衣、甜面團(tuán)、軟點(diǎn)心、餅干、姜餅、蛋糕餡和面包干等等加了脫脂奶粉都有益。

根據(jù)食品品種不同，脫脂奶粉用量人2～25%不等，平均至少6%。

4.加工肉：脫脂奶粉添到加工肉里可改善其香味、色澤、粘合和產(chǎn)量。脫脂奶粉可吸附1～1.7倍于它自身重量的水分。如果不加脫脂奶粉，加工肉(尤其是熏肉)水分的損失達(dá)16.8～11.3，加了脫脂奶粉后達(dá)6%。

研究報(bào)告說(shuō)明添加3.5%脫脂奶粉可降低乳膠分解，增加乳化力，增加韌性和組織嫩度，重量損耗、水分及蛋白質(zhì)含量百分比都沒(méi)有變化。

糖果冰凍甜食、酵母及發(fā)酵劑、溶化干酪、干酪食品、軟干酪、強(qiáng)化乳和乳制品只是市場(chǎng)上產(chǎn)品的一部分，都可添加奶粉。

二、脫水乳脂 脫水乳脂除廣泛用于沖調(diào)乳制品外，還可在很大程度上用于：

1.冰淇凌制造；

2.面包用油脂；

3.咖啡和其它糖果的配料；

4.各種佐餐用脂肪的制造。

從奶油轉(zhuǎn)化成乳脂是在奶油冷藏不方便的條件下一種乳脂保藏的簡(jiǎn)便方法。

三、全脂奶粉 由于全脂奶粉保存的不穩(wěn)定性，它在調(diào)制配乳制品中的應(yīng)用不很廣泛。如果要用于全脂奶粉，制粉過(guò)程中的熱處理與制脫奶粉一樣，調(diào)配試驗(yàn)也相同。