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野味醬鴨的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-05-27
核心提示:一、工藝流程 選擇原料宰殺腌制預煮上色烘烤修整裝袋殺菌成品 二、操作要點 1.選擇原料 選擇無病疫、無傷害的健康野鴨作原料,每只重量在1-1.2公斤之間。 2.宰殺 在鴨的頸部用尖刀割一條小口,割破血管后放盡血,拔去毛,進入松香鍋翻滾一周后取出,放入冷卻池。拔盡粗

    一、工藝流程

    選擇原料→宰殺→腌制→預煮→上色→烘烤→修整→裝袋→殺菌→成品

    二、操作要點

    1.選擇原料

    選擇無病疫、無傷害的健康野鴨作原料,每只重量在1-1.2公斤之間。

    2.宰殺 

    在鴨的頸部用尖刀割一條小口,割破血管后放盡血,拔去毛,進入松香鍋翻滾一周后取出,放入冷卻池。拔盡粗毛和絨毛后,開膛取盡內臟。

    3.腌制   

    用4.8%-5.2%的精鹽,加入0.15%的硝酸鈉。將三奈、八角、甘松、胡椒、花椒、白糖、丁香、草果、小茴香、老姜等十多味香料配制成香料包,熬制出香料水與鹽水混合,比例要適當。將宰殺清洗后的鴨放入陶缸進行腌制,冬天需要36小時,夏天24小時。

    4.預煮

    將起缸的原料放入已熬制好的香料水中,水沸后保持90-95℃煮30-35分鐘撈出晾干。

    5.上色

    用刷蘸糖色液在經預煮晾干的鴨體上輕輕地刷一薄層,然后送入烘烤房。

    6.烘烤

    烘烤房溫度在75--85℃之間,常檢查烘烤房溫度分布情況,避免燒烤過度原料焦色,防止溫度太低而不易烘干水分,引起變質。烘烤時間一般為2
小時左右。

    7.包裝

    去除鴨體露出的骨頭,以防刺破復合薄膜包裝袋。每袋包裝0.5 公斤±5克。

    8.封口

    將裝入復合袋中的醬鴨采用120-124千帕真空封口。

    9.殺菌

    在121℃條件下,滅菌35分鐘,冷卻后溫度在40-45℃左右,即為成品。
 
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關鍵詞: 醬鴨 加工
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