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右玉熏雞加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
    右玉縣是山西著名的優良雞種——右玉邊雞的中心產區。右玉邊雞是國內著名的優良雞種之一,這種雞,生長快,肉質極其鮮美,是烹制雞肴的上乘原料。
    原料配方  雞20只  花椒30克 大料15克  小茴香25克 食鹽、醬油適量
    制作方法 1.選料:選擇健康無病的右玉邊雞為主料。
    2.宰剖:將雞宰殺,放凈血,經浸燙、煺毛后,從肩背部開口,取出雞嗉子,切斷食管。然后在肛門下方開口,取出內臟、食管和氣管,用清水沖洗干凈。
    3.整型:將雞爪窩入腹內,翅別于背上,頭頸別在背上。
    4.鹵煮:將雞按大小排碼在鍋內,調料裝紗袋放鍋內,加上清水(或老湯)至淹沒雞體,調入醬油、食鹽,加大火將湯燒沸,撇去浮沫,改小火燜煮至熟爛即出鍋。
    5.熏制:熏雞應用柏木末,無柏木末可用楊柳木末,熏烤方法可用大萵,亦可用他法。將雞放熏鍋內,用半燃的鋸末煙熏烤20分鐘即可。熏烤后的雞,再涂上一層香油即可食用。
    產品特點  色澤紅艷,肉質細嫩,味道十分鮮美。易于保存,一般在夏季也可存放一周至十天而不變質。
 
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