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優質油豆腐制作技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-12-16
核心提示:油豆腐是老幼皆宜的傳統食品,按本文方法精制的油豆腐,色澤、口感都勝于普通產品,經濟效益豐厚。 一、工藝淀程 選料脫殼浸泡清洗打漿濾漿煮漿點漿包壓冷卻炸制成品。 二、制作方法 1.選料:選擇當年采收籽粒飽滿、無蟲口的黃豆。 2.脫殼:采用小鋼磨脫殼法,把鋼磨的

    油豆腐是老幼皆宜的傳統食品,按本文方法精制的油豆腐,色澤、口感都勝于普通產品,經濟效益豐厚。

    一、工藝淀程

    選料→脫殼→浸泡→清洗→打漿→濾漿→煮漿→點漿→包壓→冷卻→炸制→成品。

    二、制作方法

    1.選料:選擇當年采收籽粒飽滿、無蟲口的黃豆。

    2.脫殼:采用小鋼磨脫殼法,把鋼磨的活動頁門打開,夾一塊適當厚度的紙品,把門的螺絲擰緊,在出料口捆上一個布袋。把干黃豆慢慢加入進料口,加工完畢吹去豆殼(皮)即可。

    3.浸泡:黃豆投入2~3倍重量的清水中浸泡,夏季浸5~6小時,冬季浸8-10小時,以黃豆發脹透心為宜。

    4.清洗:將浸泡好的黃豆反復清洗,除去異味及泥沙。

    5.打漿:將泡好的黃豆加2倍重的溫水,磨漿2次。

    6.濾漿:把磨好的漿倒人濾布框架內,用沸水過濾,直到無混濁的水為止。

    7.煮漿:將過濾好的豆漿倒人鍋內加蓋,燒開后迅速揭蓋離火,避免漿液流出。這時需將泡沫撈出(也可加入消泡劑).

    8.點漿:把石膏粉用水溶解,石膏粉與水的比例為3%.用溫度計測得豆漿為80~(2時點漿:用瓢子盛著石膏溶液從高往低沖下,均勻地沖到每個部位,直到泛起豆花似云狀時為止。

    9.包壓:迅速將豆花舀人豆腐框架內,用筷子劃散塊狀進行包裝壓榨。在模板壓上15~20千克的石塊。

    10.冷卻:把起好包的豆腐切成若干塊,冷卻。

    11.炸制:用平底鍋將油燒至120~15,根據各地習慣按規格切好方塊,放人油鍋以小火油炸。豆腐會自動翻轉,如不翻轉可用手工助翻。炸到出現硬殼即離火,撈出,瀝干油即為成品。

    三、成昌特點  乒乓球狀,色澤金黃,半透明,味道香脆,富有彈性。煮炒均可,老少皆宜。

 
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關鍵詞: 油豆腐 制作技術
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