冷凍加工
淡水魚類的冷凍加工廣泛應(yīng)用的水產(chǎn)品保鮮技術(shù)，基本上是冷卻保鮮和凍結(jié)保鮮兩大類。冷卻保鮮在70年代基礎(chǔ)上取得了新的進(jìn)展，基本形式有下面幾種：
1．輻射保鮮 是用r射線或鈷60對(duì)食品照射滅菌的保鮮技術(shù)。
2．集裝箱保鮮 多用于船上和陸上貯存、運(yùn)輸，分為保冷和自帶制冷裝箱兩種。
3．氣體置換包裝保鮮 是將二氧化碳或氧氣充人包裝內(nèi) 置換氧氣達(dá)到抑制細(xì)菌繁殖和防止脂肪氧化的技術(shù)。
4．微凍保鮮 是魚在-2～-5℃溫度范圍的保鮮技術(shù)，保鮮期大致20～27天。
5．冰溫保鮮 是利用各種食品的不同冰結(jié)點(diǎn)，在0℃以下的負(fù)溫度范圍內(nèi)，不凍結(jié)狀態(tài)下保藏食品的技術(shù)。(0～－1℃保鮮期7～10天)。
6．凍結(jié)保鮮 是在－18℃以下使魚產(chǎn)品凍結(jié)，抑制細(xì)菌生長達(dá)到較長期保鮮。 目前應(yīng)用的新技術(shù)有低溫保鮮、紫外線和臭氧與冷卻保鮮并用或單獨(dú)使用滅菌保鮮法，日本應(yīng)用的氯化鈣鹽水凍結(jié)保鮮等。通常情況下凍結(jié)保鮮主要是吹風(fēng)凍結(jié)、接觸凍結(jié)、噴淋凍結(jié)和浸漬凍結(jié)等幾種方法。
淡水魚的冷凍加工可以在產(chǎn)地安裝小型冷凍裝置進(jìn)行生產(chǎn)，有利于實(shí)現(xiàn)原料鮮度好、污染少、易洗凈、凍結(jié)和冷藏速度快的質(zhì)量要求，保證操作規(guī)程和食品衛(wèi)生法的嚴(yán)格執(zhí)行。