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苦瓜加工增值技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-15
    苦瓜作為一種優質的藥食兼用食品加工資源,具有廣闊的開發前景。現將苦瓜的幾種主要深加工技術介紹如下:
    一、低糖苦瓜蜜餞
    1?工藝流程:原料選擇→原料預處理→硬化處理→護色→浸膠→浸糖→糖煮→烘烤→包裝。
    2?操作要點
    (1)原料選擇。應選擇肉質肥厚、新鮮、八成熟、色澤規格一致、無病蟲、無機械損傷的苦瓜為原料。
    (2)原料預處理。首先將苦瓜用清水洗凈,然后對切兩半去掉瓢籽,切成1厘米×3厘米的長條,要求條形大小基本一致。
    (3)硬化處理。將瓜坯放入0.5%的氯化鈣中浸泡6~8小時,或放入15%的石灰水中浸泡4小時,浸泡后用清水沖洗干凈。
    (4)護色處理。將瓜坯放入0.008%醋酸銅和0.2%碳酸鈉護色液中,在100℃下加熱3~5分鐘,熱燙標準以苦瓜燙至半生不熟、組織透明為宜,撈出放入清水中冷卻。
    (5)浸膠。將瓜坯放入0.5%的海藻酸鈉溶液中浸泡20~30小時,使其滲入瓜坯組織內。
    (6)浸糖。按白砂糖和淀粉糖漿1:1的比例配制成40%的糖液,并加入0.5%檸檬酸和0.1%亞硫酸鈉,用4層紗布過濾后,將瓜坯放入糖液中浸泡25~30小時。
    (7)真空煮制。真空度維持在85~88千帕,溫度保持在50~60℃,低溫下煮制,可保持苦瓜的原有風味,營養成分損失少。
    (8)烘烤。將瓜坯撈出瀝干糖液,鋪在烤盤內,送入烘房或烘箱中烘烤,烘烤溫度為60~70℃,烘至不粘手呈半透明狀,即可取出包裝。
    3?成品特點:呈綠色或黃綠色,有透明感,甜酸微苦,爽口。
    二、紙包裝混濁苦瓜汁
    1?工藝流程:原料→預處理→磨汁→離心分渣→護色→脫苦→調配→脫氣→均質→殺菌→罐封→包裝。
    2?操作要點
    (1)預處理。將苦瓜用清水清洗后縱切兩半,去掉瓤籽和蒂,然后切成0.5厘米左右小塊。
    (2)磨汁、離心分渣。按苦瓜:水為1:3的比例投入膠體磨中磨細,磨盤間隙為9~100微米,漿液經120目的離心機過濾后得到苦瓜汁。
    (3)護色。在苦瓜汁中加入0.2%異抗壞血酸可起到護色作用。
    (4)脫苦。為了掩蓋苦瓜原料味苦口感差的缺點,苦瓜汁中加入β-環狀糊精起包埋作用,既可保持苦瓜的風味及其有效成分,又可有效地掩蓋過重的苦味。經試驗用3%β-環狀糊精在60℃下攪拌30分鐘包埋效果最好。
    (5)調配。在苦瓜汁中加入白砂糖8%、AK糖(安賽蜜)0.15%,CMC穩定劑2%均勻調配。
    (6)脫氣、均質、殺菌。脫氣真空度要求40~50千帕,均質溫度要求80℃,均質壓力要求18~25千帕,使汁液與其它添加劑充分混合。均質后再經超高溫瞬時滅菌,滅菌溫度137~140℃,時間4秒。
    (7)罐封包裝。采用無菌包裝機和塔特拉帕型紙包裝封盒。
    3?成品特點:具有苦瓜的淡青綠色,汁液混濁均勻,有微量沉淀,飲用時清涼爽口,具有苦瓜應有的滋味和氣味。
    三、苦瓜茶
    1?工藝流程:原料選擇→洗滌→切分→去籽→切片→干燥→烘烤→包裝→成品。
    2?操作要點
    (1)原料選擇。選擇新鮮成熟、無病蟲、無腐爛的苦瓜為原料。
    (2)洗滌。用流動清水將苦瓜洗凈。
    (3)切分去籽。將苦瓜縱向切開去掉瓤籽,進行清洗。
    (4)切片。用切片機將苦瓜切成5~15毫米的薄片。
    (5)干燥。可用干制機進行干燥,干燥時熱空氣溫度為40~120℃;也可用自然干燥法將苦瓜片鋪在網上約曬3天,其干燥程度控制到剛切時重量的5%~10%。
    (6)烘烤。將干燥后的半成品鋪在70~120℃鐵板上逐步烘烤,要選用直接用火加熱的自動茶葉烤爐進行烘烤。
    3?成品特點:顏色呈黑褐色,芳醇味道并有香氣,外觀類似于一般飲用茶,有降血壓、降血糖的作用,是高血壓和糖尿病患者理想的飲用茶。
 
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