原料：
小麥胚芽購(gòu)自北京恒通面粉廠,清理去雜,遠(yuǎn)紅外輻射干燥滅酶鈍化法滅酶、去除生腥味,使麥胚水分含量降至4%以下,之后用CO2超臨界流體萃取技術(shù)提取麥胚油后得脫脂小麥胚芽;花生米：為市售的干凈整齊的當(dāng)年小粒花生米。
配方：
花生仁 600g,脫脂麥胚 200g,單甘酯 12g,乙基麥芽酚 0.02g,沒食子酸丙脂 0.1615g,食鹽 8g,奶油 40g,葡萄糖 20g,蔗糖 24g,花生油 40g,脫脂淡奶粉 40g。
工藝流程：
小麥胚芽油
↑
小麥胚芽→清選→滅酶→CO2超臨界萃取→脫脂麥芽→粉碎→稱重┐
花生米→篩選→清理去雜→焙烤→復(fù)檢→去紅衣、粉碎→稱重│→配料混合
穩(wěn)定劑、調(diào)味料、抗氧化劑等┘
→磨醬→裝瓶→貼標(biāo)簽→冷卻→熟化→脫脂麥胚花生醬
操作要點(diǎn)：
1． 滅酶：新鮮小麥胚芽中含有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等多種酶及較高的水分,應(yīng)及時(shí)處理以防變質(zhì)。本工藝采用遠(yuǎn)紅外輻射干燥鈍化法,烘烤溫度為130～160℃,時(shí)間20～25min,使麥胚中的水分含量降至3%以下,并達(dá)到滅活的目的。烘烤溫度過低,麥胚生腥味不易除凈;烘烤溫度過高,其風(fēng)味及感官不佳,保存性能也變劣。采用本工藝處理后的小麥胚芽色澤金黃,脫除了麥胚所特有的"生腥味",具有較好的清香味。
2． CO2超臨界萃取：在30MPa50℃下用CO2超臨界萃取裝置從小麥胚芽中提取小麥胚芽油,萃取率可達(dá)95%以上。萃取出的小麥胚芽油可作各種保健食品,萃取后的脫脂小麥胚芽用于本實(shí)驗(yàn)的試材。
3． 篩選：花生米要求籽粒飽滿,仁色乳白,風(fēng)味正常。一定要剔出蟲粒、未熟粒、霉變粒、癟粒以及花生外殼、石(鐵)屑、土塊等雜物。
4． 焙烤：此道工序至關(guān)重要,它決定最終產(chǎn)品的風(fēng)味、口感和色澤。焙烤不足,花生香味淡薄,產(chǎn)品有生花生味;焙烤過重,則口感太苦,色澤深暗。焙烤的關(guān)鍵是在允許的較高溫度下,盡量縮短焙烤時(shí)間。焙烤溫度掌握在180～200℃,時(shí)間為20min左右。要求焙烤后的花生呈棕黃色,香味濃郁,無焦糊味。焙烤后應(yīng)立即進(jìn)行強(qiáng)風(fēng)冷卻,迅速降溫,阻止余熱繼續(xù)焙烤,導(dǎo)致花生焦糊,顏色變深。
5． 脫紅衣：將冷卻至45℃以下的花生米破碎為2～3瓣,然后用風(fēng)選法分離花生仁和紅衣。應(yīng)盡可能去凈花生紅衣,因?yàn)榛ㄉt衣中含有單寧和色素,留存下來不僅會(huì)使產(chǎn)品出現(xiàn)雜色斑,還會(huì)使產(chǎn)品帶苦澀味,影響產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味和口感。因此,花生紅衣的留存率不應(yīng)超過2%。
6． 磨醬：將粉碎后的脫脂胚芽、花生仁和調(diào)味料、穩(wěn)定劑等按比例配好混勻,即可進(jìn)行磨醬工序。在研磨過程中,醬體溫度會(huì)升高。若使用一次研磨法,產(chǎn)品的出口溫度可達(dá)100℃以上,會(huì)使原料中的油脂因高溫而產(chǎn)生熱氧化和熱聚現(xiàn)象,氨基酸成分損失過多,而且使花生、胚芽本身所含有的抗氧化物遭到破壞,造成產(chǎn)品顏色變深、品質(zhì)下降。因此,本實(shí)驗(yàn)采用二次研磨法,即先粗磨;后細(xì)磨。這樣可使產(chǎn)品出口溫度降低在70℃以下,產(chǎn)品粒度進(jìn)一步降低,各種物料充分混合,使穩(wěn)定劑能夠完全分散于醬料中,達(dá)到整個(gè)醬體的均質(zhì)。
磨醬過程中膠體磨細(xì)度直接關(guān)系到產(chǎn)品的適口性及口融性。磨的粗,產(chǎn)品質(zhì)地相對(duì)硬度增加,口感不好;磨的太細(xì),雖然產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩,但花生油相對(duì)大量從細(xì)胞中分離出來,使得產(chǎn)品流動(dòng)性過大。經(jīng)反復(fù)試驗(yàn),膠體磨細(xì)度在10～14μm為佳。
7． 熟化：所謂熟化,就是將包裝好的產(chǎn)品靜置48h以上。目的是讓產(chǎn)品乳化膠體中的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)完全穩(wěn)固定型。這個(gè)過程中任何物理的或機(jī)械的作用,都會(huì)對(duì)醬體的穩(wěn)定性、堅(jiān)硬度有極大的影響。因此,在熟化過程中應(yīng)盡量避免對(duì)產(chǎn)品的頻繁搬動(dòng)或振動(dòng)。 |
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