本文就螺旋藻添加在方便面中后,方便面的配方及生產(chǎn)工藝做了詳細(xì)的闡述,所生產(chǎn)出的新型方便面呈天然綠色、口感好、營(yíng)養(yǎng)、有特色。
配方：
面粉65%,變性淀粉5%,鹽2.5%,卡拉膠0.2%,堿0.2%,水30%。
工藝流程：
膠、鹽 調(diào)味包
↓ ↓
螺旋藻→堿水→和面→熟化→壓片→成形→蒸煮→定量切斷折疊→冷卻→包裝
操作要點(diǎn)：
1．螺旋藻處理：由于螺旋藻色素的不穩(wěn)定性和螺旋藻全粉在水中的分散性也不是很好,故將其分散在堿溶液中,并緩慢攪拌,水量和堿量按方便面面體配方量,螺旋藻研磨成120目以上細(xì)粉,在堿性條件下,螺旋藻的色澤會(huì)翠綠奪目,這樣有利于油炸后保持顏色。
2．溶膠：將卡拉膠與鹽混勻后,緩慢加入攪拌中的螺旋藻堿溶液中,繼續(xù)攪拌0.5h以上,使螺旋藻和卡拉膠都充分分散,溶脹,才可以進(jìn)入下一步和面工序。
3．和面：本工藝使用臥式雙軸和面機(jī),和面溫度在25℃～30℃之間,時(shí)間長(zhǎng)于普通方便面5min,即在15～20min左右,攪拌速度為80r/min,使小麥粉形成好的面筋網(wǎng)絡(luò),淀粉被面筋網(wǎng)絡(luò)包圍,使面團(tuán)具有較好的可塑性、粘彈性及延伸性。
4．熟化：本工藝是把和好的面團(tuán)放在圓盤喂料機(jī)中低速攪拌10min來完成熟化過程,攪拌速度8r/min。
5．壓片成形：本工藝使用波紋面自動(dòng)成形機(jī)來完成壓片成形。
6．蒸煮：本工藝采用連續(xù)式自動(dòng)蒸面機(jī),蒸面機(jī)槽內(nèi)溫度為98℃,蒸面時(shí)間為100s。
7．定量切斷折疊：使用方便面自動(dòng)切斷折疊機(jī)來完成這一工藝步驟。其原理是以長(zhǎng)度來定量,按一定的長(zhǎng)度切斷,切斷后折疊。其工藝要求是折疊整齊,定量正確,誤差在規(guī)定范圍內(nèi)。
8．油炸：本工藝最適油炸溫度140～150℃,時(shí)間7～8s,要求油炸均勻,色澤一致,面塊不焦,水分在10%以下。
9．冷卻：油炸后的面塊必須進(jìn)行冷卻才能進(jìn)行包裝,本工藝是連續(xù)生產(chǎn),采用強(qiáng)制冷卻方法,使用連續(xù)式冷卻機(jī),使冷卻后的面塊溫度接近室溫或高于室溫5℃左右,進(jìn)入下一步包裝工藝。
10．包裝：冷卻后的方便面面塊,通過面塊進(jìn)給輸送裝置進(jìn)入自動(dòng)包裝機(jī),加上調(diào)味料包進(jìn)行包裝。包裝工藝要求,包裝整齊,縱向和橫向密封不破不漏,兩端切口平直。包裝后的方便面經(jīng)檢驗(yàn),裝箱入庫(kù),即可出廠。
11．調(diào)味料包配方：
為突出螺旋藻方便面的營(yíng)養(yǎng)和特色,在粉包中也加入了螺旋藻粉,配方如下：
碘鹽65%,酵母提取物3%,味精10%,水解植物蛋白3%,螺旋藻粉3%,純牛肉粉5%,砂糖3%,香料粉8%。 |
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