工藝流程
南瓜清洗→去瓤破碎→榨汁過(guò)濾→殺菌→瓜汁┐
大豆浸泡→磨漿→過(guò)濾→熱處理→豆?jié){│→混合→濃縮→噴霧干燥→包裝
輔料液┘
操作要點(diǎn)：
1． 選料：
南瓜要選形狀較平滑、皮較硬、成熟期長(zhǎng)、肉質(zhì)呈桔紅色的品種,此瓜出粉率高。大豆選用皮薄、顆粒飽滿均勻、表面無(wú)皺有光澤的品種。不宜用陳豆、壞豆和剛收藏的豆,因其出漿率低。
2． 瓜汁的制作：將瓜洗凈去皮,剖開(kāi)去瓤,切成一定大小的瓜塊,立即送入破碎機(jī)中破碎;然后用螺旋壓榨機(jī)榨汁。用雙聯(lián)過(guò)濾器過(guò)濾得瓜汁;最后將瓜汁加熱迅速升溫至97℃,殺菌25ｓ,冷卻至55℃左右備用。
3． 豆?jié){的制作：大豆洗凈后用飲用水浸泡,最好用軟化水,豆與水比例為1∶3,要求水浸沒(méi)大豆。常溫下一般泡6ｈ左右。將泡好的豆用不銹鋼粉碎機(jī)或膠體磨磨制成豆?jié){后,使用70目濾網(wǎng)過(guò)濾得豆?jié){。然后進(jìn)行加熱處理,條件為104℃ 12ｍｉｎ,再經(jīng)二次過(guò)濾后降溫至55℃左右。
4． 混料：將瓜汁、豆?jié){按3∶7的比例混合,加入輔料液使制品含有ＶＡ為1200Ｉ.Ｕ. 100ｇ、ＶＤ為240Ｉ.Ｕ. 100ｇ、Ｃａ為1000ｍｇ 100ｇ、牛磺酸為5ｍｇ 100ｇ,這樣制品的營(yíng)養(yǎng)得以強(qiáng)化而風(fēng)味不受影響。將混合液攪拌均勻。
5． 濃縮：用真空濃縮罐進(jìn)行濃縮,當(dāng)真空度為0 855ＭＰａ時(shí),吸入料液,當(dāng)可溶性固形物達(dá)15%～16%時(shí),即可出料。
6． 噴霧干燥：濃縮液進(jìn)行離心噴霧干燥時(shí),進(jìn)風(fēng)溫度為140～180℃,排風(fēng)溫度為70℃。
7． 包裝：干燥粉經(jīng)降溫、過(guò)篩、檢驗(yàn)后,包裝即為成品。 |
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