1．生產配料
黃豆100公斤，食鹽30公斤。
2．生產工藝及操作
黃豆→發酵→釀制→出油→加色→曝曬
(1)釀制香甜醬油的原料，以黃豆為最好(青豆、雜色豆釀出的品質較差)，而且春大豆、秋大豆均可。原料篩去雜質后，放入浸豆缸或木桶內，加清水1倍，浸1小時，使豆皮起皺紋為度。這樣既使黃豆中的蛋白質適度吸收水分，又可防止浸水時間過長，使蛋白質發酵變質。然后將泡好的豆子倒入籮筐內，瀝干水分，置于甑內蒸煮，以鍋內水開后再蒸4～6小時為宜，用手捏豆粒能成餅狀，說明豆料已經熟透。
(2)將冷卻的熟豆攤放在竹席上，送進發酵室內發酵。室內要求密封，并設置若干木架層，作擱置竹席之用。室溫要保持在37℃以上，若室溫不足，可添加炭火、煤火，以提高溫度，促進發酵。發酵時間6天。入室3天后要翻動攪拌一次，使其發酵均勻。當發酵的豆粒表面出現黃綠色的酵母菌時取出，倒入缸或木桶內，按重量5份豆子加2份清水，充分攪拌，使其吸足水分。隨后把水倒掉，裝入竹簍內，蓋上棉布，放在37～38℃的室內，繼續發酵8小時。當手插進豆堆中有熱感、鼻嗅有醬油香味時，即可停止發酵。
(3)將經過發酵的黃豆裝入釀制桶或缸內。釀制桶或缸要求上面可以密封，底邊有出油眼，便于排油。原料輔料的配方和拌合方法是：按重量黃豆10份，清水4份，放一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，依次交替進行，最上面再撒一層食鹽。然后蓋上蓋子，用牛皮紙封好。
(4)經過四個月的釀制后，將l7波美度的鹽水在5天內分5次沖進釀桶或缸內，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網，使桶內醬油從油眼濾出。按此制法，平均1公斤黃豆可釀制成3公斤醬油。
(5)對剛釀成的醬油，一般都要加入糖漿(糖漿的制法是：每50公斤紅糖加水2公斤，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味、略帶微苦，過濾后即成)。醬油的糖漿用量為12％。
(6)將醬油裝入缸內(缸口要大)，在陽光下曝曬10～20天，夏天曬的時間短些，秋冬曬的時間長些。醬油曝曬可以避免表面霉變。曝曬期間，晴天夜里可以露天放置，不加蓋，讓其接受露水。下雨天缸面要加蓋，防止雨水淋入而變質。缸里生蟲或有色霉菌，應及時撈掉。還要防止蠅、鼠掉入缸內，保持清潔衛生。 |
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