縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類，一類是以谷物發芽 的方式， 利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變 成酒精； 另一類是用發霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖 化發酵成 酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的，而且中國的 酒曲法釀 酒對于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中 國酒的品 種及特征之前，有必要對中國的酒曲作一個較詳細的了解。 雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲， 但一直不 知道曲蘗的本質所在。現代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒曲上生 長 有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有 生 物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵 母 菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。 可以將蘗本身中的淀粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒曲 本身含有淀粉和蛋白質等,也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。 對霉菌 的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認 為 這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技 術 的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，我國古代人民所創立的方法將日益顯 示 其重要的作用。