種植三年以上即可采收。采收分兩期，在7～8月采收的三七，稱“春三七”，以打花薹后采收的三七品質最好、產量亦高；在立冬后12月至翌年1月采收的三七，稱“冬三七”，質量較差，產量亦低。
挖取后摘去地上莖，洗凈泥土。剪去蘆頭(羊腸頭)、支根和摘去須根后，稱“頭子”。將頭子反復日曬、揉搓，使其緊實，直到全干，即為“毛貨”。再將毛貨置麻袋中加粗糠或稻谷往返沖撞，使外表呈棕黑色光亮，即為成品。
挖取后摘去地上莖，洗凈泥土。剪去蘆頭(羊腸頭)、支根和摘去須根后，稱“頭子”。將頭子反復日曬、揉搓，使其緊實，直到全干，即為“毛貨”。再將毛貨置麻袋中加粗糠或稻谷往返沖撞，使外表呈棕黑色光亮，即為成品。