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龍眼醬

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-08-12
龍眼醬的加工工藝主要有原料處理、洗果、去皮去核、預煮、破碎、加糖濃縮、裝罐、密封、冷卻。
原料處理到預煮與龍眼膏制作工藝相同,也是先洗果,然后剝去果皮,取出果肉,去掉果核,把果肉用清水漂洗干凈,放入雙重鍋預煮,加水量約等于果肉量的10%,邊加熱,邊攪拌,預煮30min,直到果肉軟爛為止。然后將預煮好的龍眼肉送入絞肉機內破碎,果肉破碎后送到真空濃縮鍋內濃縮。做法是將100kg的鮮龍眼肉,加砂糖40kg,瓊脂140g,檸檬酸250g。先將砂糖配成70%—75%的糖漿,過濾備用,瓊脂用清水洗凈配15—25倍的沸水浸泡15min,然后加熱溶解,過濾備用。
把龍眼肉放入真空鍋濃縮,先后分3次加糖漿,不斷攪拌,濃縮至果漿達67%的糖度時,加入溶解的瓊脂,攪拌均勻,這時達到濃縮終點,就可起鍋。起鍋后立即裝罐,裝罐時罐中心溫度不低于80℃,立即密封。密封后置于殺菌籃中,須在20min內殺菌。殺菌在100℃的沸水中進行,殺菌20min。然后立即用冷水冷卻到37℃以下。如果是玻璃罐,要分段冷卻,從80℃到60℃,再到40℃,最后用冷水冷卻,冷卻后即成為成品。
 
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