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攪打果醬

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-08-14
在果醬中添加小麥蛋白分解物及泡沫穩定劑,制成攪打果醬。這種果醬在使用時,只要輕輕攪打,即可增量,呈軟乳脂狀。

水果中多含酸和果膠,只需加砂糖和水,加熱后即可凝膠化。有時可根據不同的水果種類添加醋酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和果膠。

小麥蛋白分解物的添加量為果醬重量的0.5~1.5%。

使用的泡沫穩定劑有高甲氧基果膠、低甲氧基果膠、鹿角藻膠、角豆膠、瓜爾豆膠、淀粉類。添加量為果醬重量的0.5~1.5%。

制品口溶性好,可用于糕點和酸奶食品。

實例 將藍莓450克、玉米糖漿300克、砂糖150克、果膠6克、瓜爾豆膠7克、小麥蛋白分解物5克、檸檬酸7克放入金屬制的鍋中,煮30分鐘左右,制成風味良好的莓醬。

將這種莓醬放在容器中,稍加攪打即可發泡,溶積增量約為1.2~1.3倍。制品可涂抹到面包或蛋糕上食用;也可加工成各種圖形,放在冰激凌或酸奶上面,裝飾兼調解風味。用制品涂抹蛋糕或加工夾心蛋糕時,果醬用量少,因此蛋糕從果醬中吸收的水分少,結果可使蛋糕保持良好的松軟感。制品比重小,不會壓縮蛋糕。

 

 
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