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糖水金桔

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-08-14

工藝流程 原料選擇→清洗→刺孔→預煮→選別→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌、冷卻→擦罐,入庫

制作方法
1.原料選擇:果實新鮮,成熟適度,色呈淡黃色至橙黃色,果形大小較一致,無病蟲害、機械傷、霉爛、斑點和畸形果。皮呈綠色者不得選用。按果實橫徑分為20~23毫米、23~27毫米、27~30毫米三級。

2.清洗:摘除果梗,用清水洗干凈。

3.刺孔:用金桔刺孔器將果實均勻刺孔,每果約刺20孔,以刺穿果皮為止,以防造成癟果。

4.預煮:配制2%的食鹽水浸沒金桔,在90~95℃的水溫下預煮15~20分鐘。預煮后及時用冷水冷卻。

5.選別:煮后的金桔果形完整,色呈橙黃或黃,組織飽滿。按果形大小、色澤分開裝罐。

6.裝罐:將265克果肉裝入經過消毒的玻璃罐中,加入糖水235克。

7.加熱排氣:將裝罐后的果肉放入排氣箱內排氣10~15分鐘。

8.封罐:放正罐蓋,壓緊。封罐時罐中心溫度不得低于80℃。

9.殺菌、冷卻:在沸水中煮15分鐘左右取出,用熱水分段冷卻至38℃左右。

10.擦罐、入庫:擦干水分,在20℃的倉庫里貯存一周,檢查后即可出庫。

質量標準
1.果實呈淡黃或橙黃色,同一罐中色澤較一致,允許稍有自然斑點;糖水較透明。

2.具有糖水金桔罐頭應有風味,甜酸適度,無異味。

3.果實附皮、核,果形完整,大小較一致,果肉軟硬適度,保持果實應有的飽滿狀態。

4.果肉重不低于凈重的50%,糖水濃度14~18%(開罐時按折光計)。

注意事項
1.必須剔除表皮青色、果皮上有斑點的果,以免影響果實色澤。

2.預煮濕度不宜超過95℃,時間不宜超過20分鐘。

 

 
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