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鰻魚鲞

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-15
鰻魚鲞又名海鰻鲞,是將鮮海鰻加工風干而成的淡干品。鰻魚鲞蛋白質(zhì)含量豐富,肉厚,風味佳美,為南方群眾所喜食的魚干制品。

制作方法 1.原料處理:選擇新鮮大形的海鰻,在清水中刷洗潔凈,去除表面附著的粘液,用干布拭去表面水分,平放工作臺上。然后,由尾部起沿著脊骨的上面貫通腹腔一直切到頭部,使切口的肉面平整光滑,下面部分的脊骨完全露出,不留余肉。再從肛門處腸管開始將全部內(nèi)臟向頭部方向引出,并剝除鰓片,清除脊骨內(nèi)側(cè)的凝血。用潔凈擰干的濕布將腹腔內(nèi)一切殘留污物拭去,防止污染肉面,以確保干燥后腹腔肉面清白。

2.干燥(風干):處理好的鰻魚,用竹片撐開或夾住后,用繩子穿縛頭部懸掛通風處進行干燥,不使制品直接受日光照射。風干是利用風力進行干燥,干燥時間比較長。一般在冬季利用低溫和較干燥的空氣加工為宜,能使制品保持良好的質(zhì)量。制品的含水量一般控制在30%為適宜,過分干燥將會失去原有的風味。風干的優(yōu)點,是使原料的水分緩慢蒸發(fā),不使魚體的脂肪滲出外面,避免脂肪氧化,因而足以減少肉面的發(fā)黃油燒的程度。

質(zhì)量標準 鰻魚鲞的質(zhì)量以體呈長扁形,剖面淡黃色,肉厚堅實,形體完整無損,干度足者為上品。制品干燥后,需進行包裝,在保藏中應(yīng)注意防潮、防蟲蛀。
 
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