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糟小黃魚

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-08-15
原料配方 干魚60千克 酒精35千克 高梁酒或黃酒2.5~3.5千克 香辛料(五香、花椒等)、菜油少許

制作方法 1.原料選擇:糟魚的原料必須新鮮,品質一致,咸淡適宜的鹵鮮或加輕鹽腌制的上等品,否則不能得到風味良好的糟制品。

2.原料處理:將選定的原料,除去魚頭和二根黑色肚腸,留內臟的可食部分,即肝、籽、鰾、刮去魚鱗,放入清水中洗滌干凈。若魚肉咸味過重,可放清水里浸泡30~60分鐘,以利脫鹽。將魚從水中取出后放進竹籃,使頭部朝下,尾朝上,經10~20分鐘瀝干,即可出曬。

3.日曬:用蘆簾搭起架子,離地面0.5~1米,將魚體整齊地平鋪蘆簾上。每天翻曬一次。日曬過程中可剪去尾、鰭等不可食部分。如遇中午烈日,必須用蘆簾蓋上,防止曬熱。正常天氣日曬3天左右即可。干燥程度的檢驗,可用手指壓魚腹的外表,像人體肌肉那樣結實為好。切不可曬得過干,以免糟制后難于蒸熟,口感過硬,風味不佳。但也不能干度不足,造成糟制后魚肉松軟,不可口。一般曬干后成品率為50%左右。

4.裝壇:先檢查壇是否走氣漏氣,再將其洗凈揩干,防止留有生水;然后,把干魚逐條蘸上已備好的糟料,腌進壇內。入壇時,魚平鋪壇底,用手指輕壓,整齊排列;每層加2~3厘米厚的酒糟,一層魚一層糟,直到裝滿為止。頂面可加少量的高梁酒,再加少量的五香、菜油。每壇凈裝15~25千克。

5.封壇與保藏:裝壇后先在壇口封上牛皮紙,或用布片扎緊,然后用泥和礱糠拌粘后進行封口,放在陰涼處貯藏。必須經常檢查有無走味漏氣現象。經30~50天后即可開壇食用。每次開壇后必須立即蓋緊,以利長期保藏。
 
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