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魚香腸

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-08-15
魚香腸是以魚肉為主要原料灌制的香腸。它的優點是有外包衣(畜腸衣或塑腸衣),使魚肉與外界隔絕,流通方便,衛生條件較好。

原料配方 魚肉80千克 豬瘦肉8千克 豬肥膘6千克 淀粉4.8千克 砂糖2.4千克 精鹽1.8千克 黃酒5千克 味精0.16千克 白胡椒粉0.05千克 生姜汁1.5千克

原料配方 1.原輔料的選擇:魚香腸的原料魚一般以新鮮的小雜魚為主,適當搭配一定數量的其它魚肉(如海鰻、大小黃魚、烏賊魚、鯊魚以及淡水產的青、草、鰱、鳙魚等)和少量畜肉(如前后腿上的瘦豬肉,或兔肉、牛肉等),并添加適當的調料,使之具有獨特口味。腸衣有畜腸衣(羊腸衣、豬腸衣)和塑料腸衣,一般常使用中號或小號的塑料腸衣或羊腸衣。

2.擂潰與添加調味料:魚香腸制品的擂潰方法與魚糕大體相同。一般是絞肉后直接擂潰,而且空磨時間較短。在擂潰的后期,按配方加入各種調味輔料和畜肉,可以調節味道,增加風味。有時也在配制好的魚肉糜中加入切成塊狀的豬肉丁,起到改進外觀、增加風味的作用。

3.灌腸:腸衣中灌注魚糜是香腸加工的特點。國外大部分采用塑料腸衣,我國也正在這方面發展。對腸衣的要求,如果用畜腸衣,必須在使用前用40℃左右的溫水浸泡2~4小時,使它變軟。成批生產時需選擇直徑大體相同,并在灌裝前檢查其是否有泄漏之處。如有漏孔,應在漏處剪斷,另起一節。畜腸衣一般在普通灌腸機中進行灌腸。

4.加熱熟制:魚糜灌腸后,需進行蒸煮熟制,這也是殺菌的過程。畜腸衣魚香腸一般在水溫達到85~90℃時下鍋,并在85℃恒溫水中煮40分鐘左右(根據腸的粗細略有差別)。水溫不可過高,以免煮爆。塑料腸衣制品可在稍低的水溫下鍋,并在較高水溫(95~100℃)中煮50~60分鐘。畜腸衣的魚糜腸,在蒸煮過程中要隨時注意扎破氣泡,防止爆裂。煮熟后還可進行煙熏制成熏制香腸。煙熏有防腐作用,能使制品增加特殊的色澤和香味。

5.冷卻:魚香腸煮熟后應即冷卻。塑料腸衣制品首先檢查并除去爆破的和扎口泄漏的,然后放在潔凈的冷水中冷卻至20℃以下。畜腸衣制品要在空氣中自然冷卻。

6.展皺:塑料腸衣冷卻以后,因熱脹冷縮會產生很多皺紋。解決皺紋的方法是將它沒入98℃的水中浸泡10~20秒,立即取出,自然冷卻后再包裝。

7.包裝:魚香腸除用塑料進行小包裝外,還應整齊排列在清潔的包裝箱中,不能隨意積壓,以防制品變型,魚肉香腸比畜肉香腸含水較多,一般應放置低溫保存,最好及時銷售。塑料薄膜腸衣:目前多采用日本進口的薩冉樹脂薄膜。它具有封焊嚴密、不透氣、不透水、耐高溫的性能,并有一定的使用期限。塑料腸衣魚香腸的加工方法:將調配好的魚糜(與一般香腸同),在“自動封焊充填結扎”裝置(為日本進口的魚香腸機)內自動充填、封焊、結扎、切斷,再水煮定型,自然冷卻。
 
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