為了防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質(zhì)，可以根據(jù)具體情況使用物理方法或化學(xué)方法來(lái)防腐。化學(xué)方法是使用化學(xué)物質(zhì)來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)或殺滅這些微生物，這些化學(xué)物質(zhì)即為防腐劑。

防腐劑可以有廣義和狹義之不同：狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì)；廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化學(xué)物質(zhì)外，還包括那些通常認(rèn)為是調(diào)料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過(guò)程中應(yīng)用的消毒劑和防霉劑等。作為食品添加劑應(yīng)用的防腐劑是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)，但食品中具有同樣作用的調(diào)味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內(nèi)。作為食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。